“凉拌”指的是食物料理方式,别看它是“凉”的,但更要保证卫生才能安心吃。一般会采用生鲜材料,或将食材烹煮后放凉,再以调味料搅拌食用。凉拌菜不须油炸、不须快炒,料理过程简单轻松。原汁原味常给人清爽,不油腻,能增加食欲。虽说它是凉的,但人们对它的喜欢程度是热烈的。
面筋有做法有三种:可以做成水面筋、油面筋、烤麸。这里用来凉拌的面筋是指水面筋和烤麸。下面说说以水面筋为例,怎样才能做出一盆让人流口水的爽脆可口的凉拌面筋。
1、材料的准备,蔬菜和水果一定要选用新鲜,买回来后要用水加少许盐浸泡去农药。
2、面筋一定要认真挑选,可以看、闻、摸。看——颜色不要太白;闻——有淡淡香味,而不是怪味道;摸——新鲜水面筋很有弹性。
3、水面筋:将洗好的面筋投入沸水锅内煮80分钟至熟捞出,所以一定要焯水,把多余淀粉去掉。捞起沥干水分。面筋用手撕成条。
4、调料时不要用花生油,尽量选用橄榄油,色拉油,芝麻油等。要均匀搅拌时,尽量不要把调料直接洒在面筋上。最好加入一些醋。除了杀菌,还可以提鲜。
5、有些蔬菜一定要烫煮,有些则不需要焯水。蔬菜上一定要没有烂的地方。
做法一:
材料:水面筋、青瓜、胡萝卜、熟芝麻、橄榄油、花椒油、香油、盐、蒜头、葱、香菜、醋。
1、水面筋用手撕成条,锅中水开后焯水,捞起沥干,备用。
2、青瓜、胡萝卜切丝;大蒜捣成泥状,切好葱花。香菜洗净切小段。
3、热锅后放入橄榄油,花椒油,香油和盐,把大蒜炒一香下(不然蒜会很有点呛喉咙)。
4、把煮过的调料淋上水面筋;加上醋,撒上葱花,香菜,熟芝麻,不停搅拌均匀。即可。
做法二:
主材:面筋、芹菜。
调料:蒜、橄榄油、花椒油、香油、鸡精、醋、熟芝麻、香菜。
1、将所有的材料准备好,水面筋用手撕成条,芹菜洗净之后切成段。
2、锅子里放入适量的清水,煮开之后,将面筋放入热水中,焯烫,然后捞出来之后,沥干水分,放凉。
3、芹菜也放进热水中焯煮熟之后,捞出,沥干水分。
4、蒜头切成蒜蓉,加入橄榄油、加点醋、花椒油、香油,然后加入适量的盐和鸡精,将所有的调味都拌匀。
5、将芹菜和面筋混合之后,撒上熟芝麻和香菜,将调好的酱料淋入,然后再搅拌均匀即可。
面筋的营养成分尤其是蛋白质含量,高于瘦猪肉、鸡肉、鸡蛋和大部分豆制品,属于高蛋白、低脂肪、低糖、低热量食物,还含有钙、铁、磷、钾等多种微量元素,营养价值较高,是传统美食。
面筋是介于豆类和动物性食物之间的特殊食物,适合大人和小孩食用。除油面筋外。面筋特别适合肥胖者食用即保证了蛋白质的供给,又限制了热量的。凉拌时可以加入不同蔬菜,有青瓜啦,胡萝卜等
青瓜含有多种维生素和丰富的生物活性酶能促进人体代谢,还有丰富的维生素E可起到延年益寿、抗衰老的作用,维生素C具有提高人体免疫力的作用。
醋不仅是一种调味品,而且是一种保健养生食品。醋除了含有大量的醋酸外,还含有钙、铁、葡萄酸、乳酸、甘油、脂肪酸和盐类,在食用方面,醋可以溶解食物中的钙和铁,使人体容易吸收,还能保护食物中的营养物质不被破坏。醋可以开胃,促进唾液和胃液的分泌,帮助消化吸收,使食欲旺盛,消食化积。醋可软化血管、降低胆固醇,是高血压等心脑血管病人的一剂良方,醋腌蒜头可有效降低高血压。
蔬菜所含的营养成分,例如维生素C,很容易高温烹调而被破坏,生吃有利于营养成分的保存。可生吃的蔬菜包括胡萝卜、白萝卜、青瓜、番茄、黄瓜、大白菜心,香菜等。但是,并非每一种蔬菜都适合直接生食,有些蔬菜最好放在开水里焯一焯再吃;有些蔬菜则必须煮得熟透后再食用。例如含淀粉的蔬菜,如土豆、芋头、山药等必须熟吃,否则其中的淀粉粒不破裂,人体无法消化。凉拌原料中蔬、果类不经长时高温加热,故天然营养成分损失少。但做凉拌菜不注意饮食卫生,则可导致食物中毒。
应注意如下事项:
(1) 做凉拌的材料一定要挑选新鲜的,蔬菜要用清水加些盐浸泡去农药。菜洗净后,用煮沸的水烫几分钟,捞出后沥干水分即可切制。切凉拌菜的刀和案板,分开熟食和生食,最好也用开水冲烫消毒,否则,达不到杀菌的要求。
(2) 面筋撕小块在焯过水,把里面的淀粉去除。捞出沥干水。
(3)拌凉拌时,应用干净的筷子,不要用手拌。一般凉拌菜可加点葱、蒜、姜末和醋,既可以调味,又起杀菌消毒作用。
(4)做凉拌面筋时,一定要少放盐。淋入调料时,可以先把调料在热锅炒一下,能保证吃起来不会太油腻。
(5)做凉拌面筋应吃多少做多少,拌好的菜应一次吃完,因为不好存放。
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