有吃过凉皮的朋友,肯定会对那里面的面筋有印象。那么,凉皮里的面筋怎么做呢?其实,凉皮里的面筋做法跟面筋的做法并无太大的差别。
要做凉皮面筋,首先洗面筋。先和好面,醒上一段时间,大约有半个小时就差不多了,然后将面团放在水里洗,洗面筋时要轻拍面团,切不可去搓揉,当面团洗到再无淀粉流出时,就算洗好了。
洗好的面筋可以在笼上蒸,也可以在锅里煮,蒸煮之前可以往面筋里加少许小苏打粉,使面筋虚一些,比较好吃,蒸煮熟后就是凉皮面筋啦。
洗好的凉皮面筋剩下的就是已经凝结的淀粉浆,这时再给里面加水,搅拌成稀稠适度的面糊,就可以开始蒸制凉皮了。水烧开后,把面糊倒入皮子罗内,将罗转圈摇晃,使面糊均匀的平铺在罗里,然后放入开水锅里,也有的人锅里架一箅子,把罗放在箅子上蒸,大约五分钟左右,就可以出锅了。吃的时候,将面皮按自己的嗜好切成可宽可细的条,再把待用的熟面筋也撕(或切)成条状,在碗里放入面皮和面筋,加上辅料和调料,一碗凉皮就成了。
面筋凉皮的辅料没有太多的讲究,凡是应时的蔬菜都能用,如黄瓜丝、青菜丝、芹菜丝、绿豆芽等都可以。调料除了盐、醋、酱油、味精、蒜泥、辣椒油外,最有特点的是专门熬制的调料水,这种调料水根据各人喜好不同而不同,主要用草果、茴香、丁香等调味品熬成。调凉皮时放多少调料完全依照各人的口味来定。调好的凉皮皮子白里透亮、面筋因为吸附酱油而泛黄、黄瓜丝现着绿、辣椒油敞着红,好吃又好看。再配着绿豆稀饭,加几样现拌的凉菜,是很不错的消暑食品呢。
据说春天吃凉皮能解乏,夏天吃能消暑,秋天吃能祛湿,冬天吃能保暖,凉皮一年四季都能吃。凉皮好不好,面筋是关键的。那么,在家里如何自制好吃的凉皮面筋呢?
自己在家做着吃的话,用普通面粉2:1水比例和面,记住揉面不能偷懒的哟,因为偷懒会影响到面皮的耐嚼度。活好面醒面20分钟。醒面的时间可以根据季节调整,一般春季和夏季20分钟,秋冬季节30分钟,然后开始用水洗,用手搓,大约10遍,记得不要把洗面水扔掉,存到桶里边,因为洗面的水可以用来做凉皮。面团要一直洗到没有白色水就是洗好了,就是我们说的“面筋”了,湿面筋。下一步就是放到锅里蒸咯!
蒸凉皮面筋,一般采用湿面筋做法配方,通常10斤的湿面筋,需要配泡多源25-40克、食用盐50-100克,温水少许。先将泡多源、食用盐用少许35度以下温水溶解。然后,用粗一点的棍子在面筋上捅许多窟窿,倒入泡多源溶液,揉搓均匀。常温静止醒发2-5小时,低温静止醒发5-8小时,上笼蒸熟(约15-20分钟),熄火后停5分钟掀锅。
据明代黄正一《食物绀珠》(1592)记载,面筋传为南朝梁武帝所创制。《食鉴本草》:宽中,益气。《本草纲目》:解热和中,劳热人宜煮食之。《随息居饮食谱》:解热,止渴,消烦。每百克面筋的蛋白质含量为24.2,仅低于黄豆,明显高于谷类及猪牛羊肉,但脂肪明显低于黄豆和其它面食。面筋的无机盐,钙,磷,铁等的含量低于虽低于黄豆,但高于猪,牛,羊肉人和其它谷类食品。 可以说,水面筋属于高蛋白、低脂肪、低糖、低热量食物。
那么在烹制凉皮面筋时,就有人问了凉皮面筋要蒸多久呢?其实凉皮面筋的蒸法跟普通面筋的蒸法大同小异。
凉皮面筋蒸法是将洗好的面筋倒去水,入蒸锅,大火,加盖蒸,大概30分钟。时间长短根据面筋大小自己掌握,教你一招,用筷子在中间扎一下,中间不稀(不夹生)就算是蒸好了。
出锅,切成条状或者块状,随您,可以单独吃,也可以和凉皮搭配着吃,也由着您,总之就两字:筋道!
面筋有两种,一种是普通面筋,另一种是发酵面筋。普通面筋就是用水洗过的面筋,什么也不加。凉皮面筋属于发酵面筋,这种面筋要想使其更蓬松,要等面筋洗好后,等半个小时以后再大火蒸制。因为这样可以使面筋组织间的结构结合的更加紧密,增加面筋的持气性。发酵面筋就是加入生物原料或化学原料使其更加蓬松的面筋。生物原料主要是有酵母,面肥,酒曲等;化学原料主要是:泡打粉,小苏打,臭粉,食用干冰等。
为了保证凉皮面筋的蓬松,在蒸面筋时在面筋上倒扣一个碗,这样可以防治水汽最后变成水滴滴在面筋上。另外,面筋蒸好时会膨胀的很大,这时候不要马上打开锅盖,不然面筋会一下子收缩的很瘪的。
此外,要注意面筋在用凉水泡之前要多用清水洗几次,这样才能充分洗去面筋中的淀粉,蒸出来的面筋才会更蓬松,更好吃。
《本草纲目》上说:米能养脾,麦能补心。凉皮面筋性平、甘、温肺、健脾、和胃。据说冬天吃面皮能保暖,夏天吃能消署,春天吃能解乏,秋天吃能去湿,真可谓是四季皆宜的、不可多得的天然绿色无公害减肥食品。 因此,凉皮面筋一般人都可以食用,孕期及哺乳期的女性朋友可以吃,老人小孩也可以吃。
凉皮面筋不外乎两种,一种是凉吃,也是最常见的,一年中的春、夏、秋三季均;另一种就是热吃,即把皮子蒸好后切好放在笼屉上,下有炉火加热,使皮子始终保持热腾腾的状态,这种吃法多在冬季,但也有一部分人大冬天仍要吃凉皮子,喜欢的就是那个爽劲儿。
不过,不同的人群吃凉皮面筋还是要讲究一下方法的。对于体质比较弱的老人小孩,除了注意清淡,最好吃热的凉皮面筋;对于孕期及哺乳期的女性朋友要注意饮食清淡,不要在凉皮面筋中加入油腻和辛辣类配料,因为油腻和辛辣类配料对于孕妇来说都是有不良影响的。
广告若涉及加盟投资有风险,请谨慎选择
面筋是将面粉在水中揉洗除去粉浆后的一种特殊蛋白质食品,可分为水面筋,油炸面筋和烤麸三种。面筋的营养价 ...
面筋粉做成面筋后, 找个盆子接一些冷水,把面团放进去揉洗,记住一定要用冷水,反复换水洗,洗到水变白为 ...
面筋的蛋白质含量高达80%以上,经过拌、淹、蒸、煮、烤等工艺处理,烤制过程中刷上孜然、盐巴、酥油,随着 ...
面筋是一种高蛋白质、低脂肪、低糖、低热量的健康食品,主要由麦胶蛋白质和麦谷蛋白质组成,里面富含钙、铁 ...
面筋粉又称谷朊粉,又名小麦面筋蛋白,是将小麦面粉中的蛋白质分离、提取并烘干而制成的一种粉末状产品,是 ...
水面筋是将洗好的面筋投入沸水锅内煮80分钟至熟后得到的。水面筋不仅能单独成菜,还能作为原材料制作各种仿 ...
面筋是备受国人喜欢的一种食材。它的主要成分是素胶蛋白质和素谷蛋白质,是由面粉加水揉成面团后漂洗而成的 ...
油面筋是无锡一道非常出名的风味小吃。传说油面筋是无锡郊外庵内一位师太发明的。最开始是用来做素菜的,不 ...
在大街小巷上,烤面筋是一种非常常见的路边小吃。烤面筋投资小、成本低,利润高,见效快,成为许多想要创业 ...
当你走在街上时,香喷喷的烤面筋味道总是那么不经意地钻进我们的鼻子,刺激我们的味蕾。烤面筋是很受欢迎的 ...
面筋是一种备受推崇的健康食品。它是植物性蛋白质经过清水反复搓洗,把面团中的活粉和其它杂质全部洗掉而得 ...
走在街上、公园里、夜市等公众聚集的地方,我们常能看到烤面筋摊贩的身影。烤面筋是陕西的特色小吃之一,不 ...
夏天的时候,人们常常会选择吃凉菜代替热菜。爱吃凉菜的人都会发现面筋是里面常用的食材。凉拌面筋是一道非 ...
面筋是中华素菜中经典食材,它因为口感和味道最接近肉类而深受人们的喜爱。味香、有嚼劲、口感好是它的特点 ...
面筋是我们经常会吃到的食物,它不仅是一种美味的配菜,而且口感也十分劲道,以面筋为主料的素仿荤菜肴,堪 ...
面筋是一种植物性蛋白质,由麦胶蛋白质和麦谷蛋白质组成。据史料记载,南北朝时期,我国开始出现面筋这种食 ...
独面筋是天津人发明的吃法,是老天津卫的经典美食,几乎每个天津人都吃过这道菜。将油面筋划一个小口放在温 ...
无锡油面筋是无锡一道非常出名的风味小吃。传说油面筋是无锡郊外庵内一位师太发明的。师太平日里喜欢用生麸 ...
油面筋是无锡的传统美食。据说,每个无锡人回家后总会拿着一大袋的油面筋作为土特产回到城市。,在合家团聚 ...
相传河南东部地区是烤面筋的发源地。关于烤面筋最原始的记载,出现在河南省商丘市民权县县志里,县志里显示 ...