面筋凉皮是一种在陕西等关中地区很受欢迎的食物,是一道色香味俱全的汉中名食,关中地区的民众平日里一般都会自己制作面筋凉皮。面筋凉皮以面筋跟凉皮为主材料,制作时要先洗出面筋,后将淀粉调成糊,盛入金属凉皮箩上锅蒸制。然后以应时的蔬菜,如黄瓜、青菜、芹菜及绿豆芽等为辅料,这些辅料一般切成丝状。调料除了盐、醋、酱油、味精、蒜泥、辣椒油外,还需要淋上特制的调料水。调料水中的原料可根据个人的喜好进行增减,用草果、茴香、丁香等香料熬制而成。一道成功的凉皮皮子白里透亮、面筋金亮泛黄、黄瓜丝透绿、辣椒油敞红,好吃又好看是很不错的消暑食品。
热辣辣的夏天最适合吃凉皮了。突然很想吃面筋凉皮但附近又没现成的可买怎么办?不如试试自己做吧。到菜市场买好凉皮、面筋以及一些时令蔬菜,我们就可以自己动手做一道香喷喷的面筋凉皮了。
食材:主材:普通面粉500克。配菜:黄瓜1条、胡萝卜1/2根、香菜适量,油盐少许。
做法:1、和面。在面粉里加少许盐,和面时一点一点地加水,揉出的面软硬适中,并且把面团彻底揉光滑以后再用保鲜膜包着,放置1小时醒面。
2、洗面筋。在一个大容器里加适量水,把面团放进去搓揉,把洗出来的面粉水用滤网隔渣,倒到另一个容器里;然后继续加水搓揉,如此反复几次,直到水由浊变清,并把洗出来的面粉水都过滤倒在一起。洗完剩下的那团面筋加点泡打粉抓均匀(不放发粉也行),蒸熟或直接扔在水里煮熟后切丁,水面筋就做好了,留着备用。
3、制作面浆。面粉水静置6到8个小时,也可以静置一晚上,沉淀后把上面的清水倒掉,大概倒剩1、2厘米高的水,然后将下面沉淀的粉搅拌均匀,得出浓稠的面浆。
4、热平底锅,刷油,倒入一勺面浆,面浆的量是刚好铺平平底锅就好,面浆倒入后迅速抖动平底锅,让面浆均匀平铺其上。
5、加盖等20秒左右,直到面浆成形变成半透明状的面皮并在锅里鼓起,准备一只大而平的碟子,把面皮迅速倒在碟子上,注意动作要快,不要把面皮倒成一团。
6、在倒下来的面皮上薄刷一层生油,然后继续重复做面皮,层叠倒在其上。最后把面皮切成条,凉皮就制作完成了。
7、按个人口味将黄瓜、胡萝卜及香菜等切丝切碎,吃的时候跟凉皮面筋加油泼辣子、香蒜水、少许糖、陈醋等调料搅拌在一起。
制作面筋凉皮中有一道工序:洗面筋。这道工序费时过长,洗完面筋之后必须静置5个小时左右才能形成做凉皮的面浆。不过有时嘴馋可等不了这么久,所以有时关中群众发明了一种不用洗面筋的面筋凉皮做法。这种方法不仅节约时间,做出来的凉皮同样麦香味浓,十分开胃。不过需提醒的是,这种做法的面筋必须选用高筋面粉制作,蒸出来后筋斗不易断。下面我们一起来学习一下如何做这道菜吧。
食材:主材:高筋面粉500克,碱面、盐少许。配菜:黄瓜丝80克、胡萝卜丝30克、豆芽菜100克;
调料;辣椒油、花椒油、大蒜汁、芝麻酱、鲜酱油、老陈醋、鸡粉。
做法:
1、 在高筋面粉里放入1克碱面和1克盐拌匀,倒入清水搅拌;
2、 面糊不可太稀也不能太稠,100克高粉用150 ml的清水较合适,和好后把面糊静置10分钟备用;
3、 用一个金属盘,在盘里涂一层薄薄的烹调油;
4、 烧一锅开水,水开后把金属盘的底部烫热,然后取出;
5、 把面浆搅匀,舀一勺倒入盘中,来回摇晃使面浆在盘里摊匀,然后置入开水锅中,要让盘子漂浮在开水上面,待面皮变色后盖上锅盖,再蒸二至三分钟;
6、 发现面皮中间涨起和周边翘起时,把盘子取出,快速放入凉水盆中,使之漂浮在凉水上不要进水,冷却三分钟;
7、 用手把面皮揭下来摊在案板上,用刀切成条放入拌盆中。凉皮条的宽窄按自己喜好切就行;
8、 最后按个人口味将黄瓜、胡萝卜及香菜等切丝切碎,吃的时候跟凉皮面筋加油泼辣子、香蒜水、少许糖、陈醋等调料搅拌在一起。
面筋是将面粉在水中揉洗除去粉浆后的一种特殊蛋白质食品,可分为水面筋,油炸面筋和烤麸三种。制作面筋凉皮中的面筋就是“水面筋”。水面筋每百克蛋白质含量为29克,仅低于黄豆,明显高于谷类及猪牛羊肉,而脂肪含量则低于黄豆和其它面食。此外,面筋还含有钙、铁、磷、钾等多种微量无素,营养价值较高。凉皮同样是利用原料(如大米、小麦、豆类)中所含的蛋白质制成,其主要成分是水、蛋白质和淀粉,其中蛋白质占总重量的24%,此外还有少量的膳食纤维、脂肪和矿物质等。
不过,面筋和凉皮中的蛋白质属于非优质蛋白质,其氨基酸构成不太符合人体需要,营养价值不如豆腐、鱼肉、鸡蛋和牛奶等里面的蛋白质。所以食用是一般要搭配蔬菜青瓜等提高其营养价值。总的来说,面筋凉皮是一道四季皆宜的美味食品。
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