川菜经典：芥末鸭掌的制作方法与技巧

芥末鸭掌作为川菜中的后起之秀，以其独特的辛辣与柔腻结合的口感，深受美食爱好者的喜爱。它将皮质嫩滑的鸭掌与辛辣香鲜的芥末完美结合，既保留了鸭掌的鲜美，又突出了芥末的刺激风味。制作这一道菜肴，需要精湛的烹饪技巧，以实现二者的味道互补而不相互掩盖。以下将详细介绍两种芥末鸭掌的制作方法。

方法一：传统芥末鸭掌

所需原料

• 鸭掌：500克
• 芥末：20克
• 白醋：8克
• 盐、葱、姜、白糖、芝麻油：适量

制作步骤

1. 将鸭掌清洗干净，放入锅中，加入葱段、姜片和适量料酒，用中火煮约20分钟，直至鸭掌熟透。
2. 将煮熟的鸭掌捞出，迅速放入凉开水中浸泡，以保持鸭掌的弹性和口感。
3. 准备芥末酱：为了激发芥末的香辣气味，先用开水烫一遍小碗，将芥末倒入碗中，加入20克滚开的开水冲开，盖上盖子焖约15分钟备用。
4. 将白醋、盐、白糖和芝麻油混合调匀，倒入芥末碗中，再焖3分钟，使调料充分融合。
5. 将鸭掌捞出控干水分，纵向切成两段，与芥末酱混合搅拌均匀，装盘即可食用。

方法二：改良版芥末鸭掌

所需原料

• 无骨鸭掌：1000克（或普通鸭掌煮熟后剔骨）
• 白卤水原料：生姜一小块、八角一颗、桂皮一小片、香叶一片、花椒十颗、红蔻两颗、丁香三颗
• 芥末粉、葱、香菜、黄瓜、姜、蒜、盐、鸡精、白醋、香油：适量

制作步骤

1. 将无骨鸭掌清洗干净备用。如果使用普通鸭掌，需先煮熟后剔骨。
2. 将白卤水原料放入2升清水中煮开，加入1大勺盐，小火熬煮20分钟以释放香料的味道。
3. 将无骨鸭掌放入沸腾的白卤水中，煮开后继续沸腾3分钟，关火。
4. 迅速将煮好的鸭掌放入冰水或在流水下冲凉透，沥干备用。
5. 准备芥末酱：取3大勺芥末粉，用3大勺开水调匀，静置备用。
6. 准备配菜：葱切粒，香菜切末，黄瓜皮切丝，姜蒜捣成蓉。
7. 将鸭掌与配菜混合，加入适量盐、白醋、香油、鸡精和芥末酱，拌匀后即可食用。

小贴士

• 芥末酱的制作是关键，需充分焖制以释放其香辣气味。
• 鸭掌的冷却过程不可忽略，这能确保其口感的弹性和清爽。
• 调料的比例可根据个人口味稍作调整。

结论

芥末鸭掌是一道集辛辣、鲜香与嫩滑于一体的经典川菜，通过合理的食材搭配与精细的制作工艺，您可以在家轻松还原这道美味。

参考来源

• 中国美食网
• 四川菜系官方网站