腌制咸菜有什么小窍门

腌制咸菜有什么小窍门

芥菜在采收后一般先要将菜晒成半干状态,然后加盐腌制。在腌制的过程中,食盐的浓度一般在12%以下,且腌菜缸必须密封不通气,防止过酸。随后将采收来的原料菜抖去泥土,剔除枯黄老叶,将根部削平,长短分档。瘤芥、薹芥、宽柄芥或大叶芥还要将整株从中心劈开,以便利盐分的进入,让其更好入味。

在日光下晾晒2小时~4小时,最好当日入缸腌制。入缸时要注意,先将菜缸洗净、擦干,在缸底撒一层盐,然后将原料根部朝里装缸,每装一层菜,撒一层盐。每层菜均要排紧压实,直到装满为止。压菜时注意不要损伤原料。

踏菜时先踏缸边,再慢慢转为中心,要求每层都踏到软熟出卤。装好缸后,上面再撒一层盐,用洁净的蒲包盖好,用竹片插紧固定,上面再排“井”字形竹片,竹片上再压大石块,然后密封缸口。


* 本文所涉及医学部分,仅供阅读参考。如有不适,建议立即就医,以线下面诊医学诊断、治疗为准。

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