人工干燥柿饼的制作方法详解

柿饼是由柿子经过干燥、整形和上霜等工艺制成的一种传统食品，其制作方法主要分为人工干燥和自然干燥两种。其中，人工干燥法因其制作出的柿饼色泽鲜亮、味道甜香、出霜效果好、质量稳定而备受推崇。以下是人工干燥柿饼的详细制作步骤和注意事项。

步骤一：选择优质柿子

制作柿饼的第一步是选择适合的柿子品种。以下是优质柿子的基本要求：

• 果实充分成熟，肉质坚硬。
• 果形端正，果顶平坦或微微突起，无明显纵沟。
• 含糖量高，少核或无核。
• 剔除受机械损伤的柿子和虫果。

步骤二：去皮

将选好的柿子去皮，去皮时需注意以下几点：

• 去皮要彻底干净，确保表面无残留。
• 旋皮要均匀且尽量薄，以免浪费果肉。

步骤三：烘烤与捏饼

烘烤是柿饼制作的核心环节，需严格控制温度和湿度。具体操作如下：

1. 将去皮后的柿果放入烤房，点火升温至40℃，以微火保温。
2. 每隔2小时通风排湿一次，每次通风15~20分钟（或使用排风扇排风5分钟）。
3. 约2天后，当果面稍呈白色时，进行第一次捏饼。捏饼时动作要轻，避免捏破外层干皮。
4. 将烤房温度稳定在40~45℃，连续烤20小时，同时加强通风。
5. 当果面出现皱纹时，进行第二次捏饼。此时柿果已基本脱涩，可将烤房温度提高至50~55℃，维持20小时，注意通风排湿，并进行倒盘、翻果操作，使受热均匀。
6. 当柿果基本干燥且有些皱缩时，进行第三次捏饼和整形。用双手拇指和食指从果中心向外捏成中间薄、边缘厚的碟状形，同时捏断靠近果蒂的果心，以防果顶缩入。

步骤四：后续处理与上霜

完成整形后，将烤房温度降至45℃左右，继续蒸发水分，确保柿饼内外软硬一致。随后收起柿饼进行回软处理，最后进行整形和上霜操作，使柿饼呈现出诱人的外观和口感。

注意事项

• 烤房温度和湿度需严格控制，避免过高或过低影响柿饼品质。
• 捏饼时需轻柔，避免破坏果皮和果肉结构。
• 通风和翻果操作不可忽略，以确保受热均匀。

结论

人工干燥柿饼的制作工艺虽然繁琐，但通过科学的操作流程和细致的处理，可以制作出色泽鲜亮、口感甜润、品质上乘的柿饼。

参考来源

本文内容参考自农业生产技术网和食品科学期刊。