酱油的制作工艺

酱油的制作工艺

自制酱油的制作工艺详解

酱油是日常生活中不可或缺的调味品,以其独特的酱香味成为美味佳肴中的重要组成部分。本文将详细介绍酱油的制作工艺,帮助您了解这一传统调味品的酿制过程。

酱油的主要成分

  • 大豆和小麦:主要原料,提供蛋白质和淀粉。
  • 食盐:调味和防腐。
  • 氨基酸:赋予酱油鲜味。
  • 糖类和有机酸:提供甜味和酸味。
  • 色素和香料:赋予酱油颜色和香气。

酱油的制作步骤

  1. 饼粕加水及润水

    将饼粕加水润湿,水量控制在蒸熟后曲料水分达到47%至50%之间。

  2. 混和

    将润水后的饼粕与轧碎的小麦和麸皮充分混合均匀。

  3. 蒸煮

    使用旋转式蒸锅加压(0.2MPa)蒸煮,促使蛋白质变性、淀粉糊化,同时杀灭原料上的微生物。

  4. 冷却接种

    将熟料快速冷却至45℃,接入米曲霉菌种(种曲比例为0.3%-0.4%),充分拌匀。

  5. 厚层通风制曲

    将接种后的曲料送入曲室内,先间歇通风,后连续通风。温度控制在孢子发芽阶段为30-32℃,菌丝生长阶段不超过35℃。

  6. 发酵

    制曲完成后,加入12-13°Be'的热盐水拌匀,置于发酵池中,品温控制在42-45℃,发酵约20天至酱醅成熟。

  7. 浸出淋油

    将前次生产的三油加热至85℃,浸泡成熟酱醅后,分离出头油、二油和三油,循环提取酱油成分。

  8. 后处理

    将酱油加热至80-85℃进行消毒灭菌,随后进行配制、澄清和质量检验,最终得到符合质量标准的成品酱油。

制作酱油的关键点

  • 温度控制:不同阶段的温度管理至关重要,直接影响酱油的发酵和风味。
  • 菌种选择:米曲霉菌种的质量决定了酱油的酶活性和最终口感。
  • 发酵时间:适当的发酵时间确保酱油的成熟度和风味。

酱油的营养价值

酱油不仅是一种调味品,还含有多种氨基酸、矿物质和抗氧化成分,对人体健康有一定益处。

总结

酱油的制作工艺复杂且精细,从原料选择到发酵、提取,每一步都需要严格控制,才能确保最终产品的质量和风味。

参考来源

ScienceDirect - Soy Sauce

NCBI - Fermentation Process of Soy Sauce

* 本文所涉及医学部分,仅供阅读参考。如有不适,建议立即就医,以线下面诊医学诊断、治疗为准。

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