面粉品质及其影响因素详解

面粉颜色与白度

面粉的颜色直接影响面包的外观。面粉越接近麦粒粉心部分，其颜色越白，通常也意味着品质越高。然而，白度并非唯一的判断标准，因为过度使用漂白剂会导致面粉呈现死白灰色，反而不利于品质。需要注意的是，对于硬式面包的制作，面粉颜色的重要性相对较低。

面筋强度与面包结构

面筋是面粉中的关键成分，其强度决定了面包的网状结构。如果面筋强度不足，面团的网状结构会过于软弱，导致面包品质下降。优质面粉需具备以下条件：

• 足够的蛋白质含量和良好的蛋白质品质。
• 充足的糖分和淀粉酶，为酵母发酵提供必要的糖源。
• 适量的α-淀粉酶，以调整淀粉的胶性。

发酵耐力

发酵耐力是指面粉在超过预定发酵时间后，仍能制作出良好面包的能力。具有良好发酵耐力的面粉更适合长时间发酵的面包制作。

高吸水量

高吸水量的面粉在加水搅拌时，能够吸收更多的水分，同时仍能制作出优质面包。这不仅有助于降低生产成本，还能延长面包的储藏时间，提高其经济价值。

区分面粉品质的十个关键因素

1. 粗蛋白含量：用全麦粉测定的蛋白质含量值，以百分点表示，是衡量面粉营养品质的重要参数。
2. 湿面筋：表示面粉中未烘干的面筋含量，其值越大，面粉品质越好。
3. 沉淀值：也称沉降值，以毫升表示，是衡量面筋含量和品质的综合指标。一般分为三类：强力粉（＞45ml）、中力粉（30-45ml）、弱力粉（＜30ml）。
4. 面团形成时间：时间越短，表示面筋量少、质量差；时间越长，表示面筋质量优异。
5. 面团稳定时间：时间越短，表示面筋不耐搅揉，网状结构容易破坏。
6. 评价值：综合性品质指标，数值越大，面粉品质越好。
7. 烘烤品质：优质面粉应具备高吸水率、适当的坚韧性、延伸性和弹性，发酵强度适中，烘烤后面包体积大、外形匀称、颜色美观，内部孔隙小而均匀，质地松软有弹性。
8. 面包体积：用100g面粉烤制的面包体积，以毫升表示，体积越大，品质越好。
9. 比容：面包体积与重量的比值，比容越大，面包体积越大。
10. 吸水率：加水揉面时使面团达到标准稠度所需的水量，吸水率高的面粉可制作出更多面包。

结论

面粉品质的优劣直接影响面包的成品质量，了解并掌握面粉的关键指标，有助于选择适合的面粉制作出高品质的面包。

参考来源

Baking Business

ScienceDirect