泡打粉是一种复合膨松剂，由小苏打、酸性粉和玉米粉组成，有多种配方。其中一种配方包含钾明矾46%（学名：十二水合硫酸铝钾，又称明矾、白矾、钾矾、钾铝矾）、碳酸氢钠、碳酸钙、淀粉、糖精钠0.3%、香兰素。不过，现在市场上已有多种不含明矾的配方产品，例如用焦磷酸二氢二钠、葡萄糖酸内酯等代替明矾作为泡打粉的酸味剂。

发酵粉又称酵母粉，主要成分有酵母、植物油以及食品添加剂如山梨醇酐单脂酸酯、维生素C和阿拉伯胶等。

泡打粉属于化学起发剂，当遇到水或加热时会发生化学反应，释放二氧化碳，能使食物在短时间内起发并变得蓬松。而发酵粉是微生物发酵剂，其中的有益微生物在一定温度和湿度条件下会大量繁殖，将淀粉分解成糊精，再进一步分解为麦芽糖、葡萄糖等，从而产生大量二氧化碳气体，起到发制面团的效果。

虽然泡打粉和发酵粉在食物起发方面有相似作用，但它们是完全不同的两种物质。

结论：泡打粉和发酵粉成分、起发原理不同，虽都能使食物起发，但本质上是不同物质。

工作原理：泡打粉基于酸碱中和原理，遇水和一定温度便会发生反应。其主要作用是使面食快速起发，让食物达到蓬松效果。

成分及优势：在小苏打的基础上添加酸性粉和玉米粉，目的是中和小苏打的碱性，保持泡打粉的酸碱平衡，增加二氧化碳生成，使面团蓬发更明显、更快速。

应用场景：常用于制作中餐的包子、馒头，以及西点中的面包、蛋糕等，在面点制作过程中让面团快速发酵，是制作膨胀松软食物不可或缺的材料，在面点制作中占据重要地位。

作用原理：发酵粉中的酵母是有益微生物，在一定条件下可大量繁殖。进入湿润面团后，酵母菌生长繁殖，其分泌的物质能将淀粉分解成糊精，再进一步分解为麦芽糖、葡萄糖等，最终产生大量二氧化碳气体，使面团面筋像海绵一样。

其他用途：除用于制作面点，发酵粉还有减肥和护肤功效。护肤方面，可将适量豆腐在碗中研碎，加入发酵粉混合成糊状，静置一晚后敷于脸部并均匀按摩，有美白嫩肤效果；减肥方面，把适量即食发酵粉加入豆浆中搅拌均匀饮用，可调节肠胃，但减肥效果因人而异。

结论：泡打粉和发酵粉在面点制作中各有作用，且发酵粉还有护肤和减肥等额外用途。

泡打粉的作用机理是酸碱中和，遇水和一定温度就会反应。使用时，最佳做法是先将泡打粉与面粉适当混合均匀，再加水和面，这样能有效利用泡打粉产生的气体，充分发挥其作用。

若习惯把泡打粉加入水中和面，需注意两点：一是尽快使用，避免长时间放置；二是水温不宜过高，最好不超过25℃。

加了泡打粉的面团需用手揉搓至完美状态，之后让其发酵。可在面团上盖一块湿布，静置一段时间，待面团出现不少气孔即发酵完成，此时可用于蒸、烘、烤、煎等。

发面是发酵粉最基本的用法。具体操作：先将面粉放入盆中，把发酵粉放入碗中，用适量清水调匀。在面粉中间挖一个小洞，倒入酵母水，用筷子将酵母水和面粉均匀调和。接着用适量温水慢慢倒入面粉，并用筷子和面，使面呈絮状。之后用力将面粉揉成面团，盖上一层纱布，放在温度稍高的地方。1个小时后，若面团形成蜂窝状，即发好，可开始制作面点。

结论：掌握泡打粉和发酵粉正确的使用方法，能帮助我们更好地制作各类面食。

泡打粉是一种常见的膨松剂，常用于烘焙和面食制作中。以下是不同食品中泡打粉的参考添加量（以面粉计）：

需要注意的是，上述添加量仅为参考，实际使用时可根据具体情况酌量增减。因为泡打粉添加过多会使食物变苦。

酵母也是常用的发酵剂，其用量通常为面粉量的1～2%，即一斤面粉（500克）需用5 - 10克酵母。使用时，将酵母搓碎后加入水中溶解，在和面时加入。发面温度宜控制在28～30℃，合成较软面团后放在温暖处发酵，约2小时左右。酵母的用量会受气温影响，温度高时用量少；若酵母存放时间较长，用量也需相应加大。

结论：在使用泡打粉和酵母时，要依据不同食品和实际情况合理控制用量，以达到最佳的制作效果。

泡打粉与发酵粉可以一起使用，但需要注意使用方式。二者同时使用能使做出的食物颜色正常不发黄，且口感松软，兼具美观与美味。

传统制作包子馒头采用酵母菌发酵，在发面过程中会产生发酵的清香味，使得做出的馒头和饼香甜可口。酵母发面与温度关系紧密，温度高时面发得快，但有时会发过，导致面变酸，此时需放一点食用碱进行中和。

泡打粉主要原料是小苏打，呈碱性。小苏打遇水会产生气体，使面呈现出发面的状态，但它不会产生酵母，因此用泡打粉发面做出的面食没有酵母发面的香味。

由于泡打粉里的小苏打属碱性，会抑制发酵粉中酵母的生长，所以不能同时放入。正确做法是先放发酵粉，后放泡打粉。

结论：泡打粉和发酵粉可搭配使用来提升面食品质，但要遵循先放发酵粉后放泡打粉的顺序，以避免小苏打抑制酵母生长。