鸡蛋干的制作工艺详解

鸡蛋干是一种由鸡蛋经过加工制成的食品，其独特的方形固态形态和咖啡色外观备受消费者喜爱。但很多人可能并不了解，液态的鸡蛋是如何经过复杂的工艺转变为这种美味食品的。以下是鸡蛋干制作的详细工艺流程及相关信息。

鸡蛋干的制作背景

鸡蛋干的制作工艺经历了从传统到现代的转变。传统工艺由于设备落后，常出现胀气、漏袋等问题，影响产品质量和口感。如今，随着现代化设备的引入，鸡蛋干的生产流程得到了显著优化，产品的品质和外观也得到了大幅提升。

鸡蛋干制作的主要工艺流程

鸡蛋干的制作包含16个主要步骤，具体如下：

1. 原料验收：对鸡蛋、辅料及包装物进行严格验收，确保原料质量。
2. 挑选与清洗消毒：使用二氧化氯（浓度50～100ppm）对原料进行消毒，时间为20～30秒。
3. 打蛋与搅拌：将蛋液搅拌均匀，搅拌速度为每分钟60～100转，时间为11～15分钟。
4. 定量装模：根据产品规格表，通过机器将蛋液定量装入模具，确保重量一致。
5. 凝固成型：将模具中的蛋液加热至107～110℃，压力为0.20～0.22mpa，时间为40～50分钟，使其固化成型。
6. 冷却脱模：将成型的鸡蛋干冷却后从模具中取出。
7. 卤制：将鸡蛋干浸泡在卤汁中，卤制温度为50～60℃，时间为15～20分钟。
8. 冷却：卤制后的鸡蛋干再次冷却。
9. 杀菌：对鸡蛋干进行高温杀菌，杀菌温度为122℃，恒温压力为0.25～0.26mpa，时间为30分钟。
10. 装袋与抽真空：将鸡蛋干装入包装袋中，抽真空后进行热合。真空度为小包装300-350，大包装600-650，热合温度为1-2档，时间为35-45秒。
11. 成品与装箱：完成包装后的鸡蛋干进行质量检查，合格品装箱入库。

现代化设备的优势

现代鸡蛋干加工设备的引入，不仅提高了生产效率，还显著改善了产品的外观和口感。通过精准的温控、压力控制和自动化操作，现代设备有效避免了传统工艺中的常见问题，如胀气、漏袋和破损等。

鸡蛋干制作的关键参数

结论

鸡蛋干的制作是一项结合传统工艺与现代技术的食品加工过程，通过科学的流程和参数控制，确保了产品的质量和口感。

参考文献

• 食品安全与质量管理参考
• 食品加工技术与设备