广式月饼制作全攻略：配方与步骤详解

广式月饼以其独特的口感和丰富的馅料深受喜爱，而制作一款美味的广式月饼，关键在于配方的精准和制作过程的细致。以下是广式月饼的详细配方和制作步骤，助您轻松掌握制作技巧。

1. 月饼糖浆（转化糖浆）的制作

月饼糖浆是广式月饼饼皮的核心材料，其制作过程需要严格控制温度和比例。

配方：

• 砂糖：1000克
• 精水：600克
• 柠檬酸：2克

制作步骤：

1. 用大火将水烧开，倒入砂糖，用打蛋器搅拌，防止砂糖沉淀糊锅，直至糖完全融化。
2. 水开后改小火，缓慢加入柠檬酸，避免糖水溢出。
3. 用电子温度计测量水温，当水温达到110-115℃时，糖度约为78%-80%，即可关火。
4. 用毛刷蘸水清理容器四周，防止糖浆翻沙；用小漏网去除糖浆中的浮沫。
5. 将熬好的糖浆储存至少一周（建议一个月）后再使用，以确保风味最佳。

2. 广式饼皮的制作

月饼饼皮的制作需要结合酸碱平衡、油脂比例和面粉筋度，以确保烤制后的饼皮能回油回软。

配方：

• 月饼糖浆：400克
• 月饼枧水：10克（用于中和糖浆酸性，调节酸碱度）
• 花生油：150克（建议使用花生油或月饼专用油）
• 吉士粉：30克（可选，提升风味）
• 低筋面粉：500克（或300克低筋面粉+200克中筋面粉）
• 月饼饼皮改良剂：面粉用量的0.5%-1%（可选，用于改善回油效果）

制作步骤：

1. 将月饼糖浆和枧水放入打蛋缸中，用浆状器中速搅拌均匀。
2. 分次加入花生油，搅拌至完全融合，液体呈油亮光泽，线性滴落。
3. 加入吉士粉搅拌均匀，接着分两次加入面粉。第一次加入一多半，搅拌均匀后静置2小时，让油、糖、面充分融合。
4. 根据面团软硬程度，逐步加入剩余的面粉，直至面团硬度与馅料相似。
5. 在案板上撒粉，将静置后的面团取出，折叠均匀备用。

3. 注意事项与小贴士

• 糖浆的熬制需严格控制温度，避免翻砂现象。
• 饼皮制作过程中，可添加适量蛋糕油作为乳化剂，但切勿过量以免打发。
• 饼皮和馅料的硬度需匹配，以便后续包馅和烤制。

结论

通过掌握上述配方和步骤，您可以轻松制作出回油效果良好、口感细腻的广式月饼，为家人和朋友带来节日的甜蜜享受。

参考来源

• Chinese Cooking Recipes
• Baking 101