如何保存苤蓝腌菜

苤蓝腌菜保存方法解析

在日常生活中，我们有时会遇到腌制好的菜没几天就开始腐烂的情况。通常而言，腌制过的食品保质期会延长，相对耐保存，那为何会出现这种现象呢？其实，主要原因在于腌制过程中方法不当。下面为大家详细介绍保存苤蓝腌菜的方法。

1. 选好腌制原料

腌制咸菜的原料需符合两条基本标准。其一，原料要新鲜，没有受到杂菌感染，符合卫生要求。其二，品种必须合适，并非所有蔬菜都适合腌制咸菜。应选择那些耐贮藏，不怕挤压，肉质坚实的品种，例如白菜、萝卜、苤蓝、玉根（大头菜）等。这些蔬菜在腌制过程中能更好地保持质地和风味。

2. 掌握食盐的用量

食盐用量是否合适，是能否腌出各种口味标准咸菜的关键。腌制咸菜用盐量有基本标准，最高不能超过蔬菜重量的25％；最低用盐量不能低于蔬菜重量的10％（快速腌制咸菜除外）。一般来说，腌制果菜、根茎菜时，用盐量通常高于腌制叶菜的用量。合适的用盐量能有效抑制微生物生长，延长腌菜保质期并赋予其良好口感。

3. 按时倒缸

倒缸是腌制咸菜过程中不可或缺的工序。倒缸就是将腌器里的酱或咸菜上下翻倒。这样做的好处是使蔬菜不断散热，受热均匀，还能保持蔬菜原有的颜色。在腌制过程中，蔬菜会产生热量，如果不能及时散发，容易导致局部温度过高，从而影响腌菜质量。

4. 食用时间

一般蔬菜中都含有硝酸盐，不新鲜的蔬菜硝酸盐含量更高。而亚硝酸盐对人体有害，若亚硝酸盐长期进入血液中，人会出现四肢无力等症状。通常腌制五至十天，硝酸盐和亚硝酸盐上升达到高峰，十五天后逐渐下降，二十一天后即可达到无害标准。所以，腌制蔬菜一般应在二十天后食用，以确保健康安全。

5. 工具的选择

腌制咸菜要注意使用合适的工具，特别是容器的选择尤为重要，它关系到腌菜的质量。合适的容器应具有良好的密封性和耐腐蚀性，避免与咸菜发生化学反应，影响腌菜的风味和品质。

6. 温度及放置场所

咸菜保存的温度一般不能超过摄氏零上二十度，否则咸菜很快会腐烂变质、变味。在冬季要保持一定的温度，一般不得低于摄氏零下五度，最好在零上二至三度为宜。温度过低咸菜受冻，也会变质、变味。合适的温度能为腌菜提供良好的保存环境，保证其品质稳定。

综上所述，要想保存好苤蓝腌菜，需要从原料选择、用盐量控制、倒缸工序、食用时间、工具选择以及温度控制等多个方面进行综合考虑，严格按照正确的方法操作，才能腌制出美味且保质期长的腌菜。

参考权威站点来源：妈网百科