面筋是中华素菜中经典食材,它因为口感和味道最接近肉类而深受人们的喜爱。味香、有嚼劲、口感好是它的特点,中国人常常用它来下饭。面筋的主要成分是素胶蛋白质和素谷蛋白质,是由面粉加水揉成面团后漂洗而成的,所以包含很高的蛋白质,是一种健康的食材。因制作方法不同,面筋可分为水面筋、油面筋及烤麸三大种类。
面筋是深受人们喜爱的一种食物原材料,它的本质是蛋白质。面筋是由面粉加水揉成面团后漂洗而成的,主要成分是素胶蛋白质和素谷蛋白质。将面粉加入适量水、少许食盐,搅匀上劲,形成面团,稍后用清水反复搓洗,把面团中的活粉和其它杂质全部洗掉,剩下的即是面筋,洗出来的面筋表面光滑,弹性足,韧性好。
湿面筋的含水率为38%,蛋白质为60%左右。其主要的化学成分包括42.02%麦胶蛋白,39.10%麦谷蛋白,4.40%其他蛋白,6.45%淀粉,2.80%脂肪,2.13%糖类及2.00%灰分。
而面筋的生产过程,就是从小麦面粉中提取凝结的蛋白质的过程。
洗好的面筋团根据不同做法可分为水面筋、油面筋和烤麸。
水面筋:将洗好的面筋投入沸水锅内煮80分钟至熟捞出。水面筋是面筋应用最为广泛的一种类型,也是很受欢迎的一种食物原材料。以水面筋作为原材料可以做出很多美味的佳肴,几乎全国八大菜系中都有水面筋的身影。如浙系的酸甜面筋、水面筋塞肉,川系的水面筋炒辣椒,陕西菜面筋凉皮等
油面筋:又叫面筋泡。面筋用手团成球形,投入热油锅内炸至金黄色捞出。油面筋是一种汉族传统油炸面食,色泽金黄,表面光滑,味香性脆,吃起来鲜美可口,含有很高的维生素与蛋白质。无锡产的油面筋是最知名最正宗的,据说油面筋生产始于清乾隆时代(18世纪中叶),至今已有260多年历史。
烤麸:将面筋保温发酵,上笼用旺火蒸熟。经发酵蒸熟制成的烤麸呈海绵状,蛋白质含量高,也含有钙、磷与铁质,一般在市面上均有售。著名的烤麸名菜有红烧烤麸、海派四喜烤麸等。
面筋的做法说起来很简单,即在面粉中加入适量的水和盐进行揉搓清洗,反复几次知道面筋团变得柔软。不过由于做面筋需要静置一段时间,许多人宁愿买现成的也不愿意花时间去自己制作面筋。其实只要掌握了技巧,自己制作面筋健康美味又简单。
原料:面筋粉 1kg、食盐大约5g、水大约550ml
做法:
1、把面粉及盐在搅拌盆内混合均匀,倒入凉水,用筷子朝一个方向不断搅拌,然后用手搓揉成一团柔软的面团。
2、把搓揉好的面团绑在塑料袋内, 静置三四个小时,让面团自然发酵充分。
3、把自然发酵好的面团浸泡在干净的水内,然后用手掌压叠的手法开始洗面团,不断的重复压叠,直至盆内的水都变成白色的粉浆水了。
4、倒掉粉浆水后,盆内装满水继续用手掌压叠洗面筋。重复换水5、6回,直至洗面筋的水变得清澈。
5、把表面粗糙的面筋块用双手挤压粘成一团后,放进保鲜盒内,加水掩盖浸泡,静置2个小时。 浸泡了2个小时的面筋团表面会变得稍微比较光滑,内部比较紧实。然后可以用双手把面团扯开使面筋表面光滑,
通过上面的步骤,面筋的初成品就已经完成了。之后可以将面筋放入沸水中、放入滚油中、放在蒸炉上,就可以得到更美味的水面筋、油面筋和烤麸了。
面筋的做法说起来很简单,即在面粉中加入适量的水和盐进行揉搓清洗,反复几次知道面筋团变得柔软。不过由于做面筋需要静置一段时间,许多人宁愿买现成的也不愿意花时间去自己制作面筋。其实只要掌握了技巧,自己制作面筋健康美味又简单。
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1、把面粉及盐在搅拌盆内混合均匀,倒入凉水,用筷子朝一个方向不断搅拌,然后用手搓揉成一团柔软的面团。
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