面筋是备受国人喜欢的一种食材。它的主要成分是素胶蛋白质和素谷蛋白质,是由面粉加水揉成面团后漂洗而成的,所以包含很高的蛋白质,是一种健康的食材。因为口感和味道最接近肉类,面筋常常被用作制作仿荤菜的材料,是素食桌上一道受欢迎的美食。面筋除了能与其他菜式搭配外,其单独成菜也能制造出绝佳的风味,比如糖醋面筋丝。糖醋面筋丝虽然是天津美食,却因为爽口开胃深受全国人民的喜爱。
在以面筋为原材料的菜品中,有两道菜式属于天津菜系。它们是独面筋和糖醋面筋丝。独面筋是天津人日常餐桌上常见的下饭菜,而糖醋面筋丝则出现在喜桌上。在传统习俗中,天津人每逢喜寿大事都会款待亲朋好友“四碟捞面”,取意四平八稳。吃捞面必有配菜是天津人自古流传下来的习惯。酸甜爽脆的糖醋面筋丝就是其中的一款配菜,也是最受青睐的捞面配菜之一。
浙江地区也有糖醋面筋,不过选用的原料是水面筋,而且通常是块状而不是丝状的。天津人做糖醋面筋丝时选用的是油面筋。通常是将油面筋撕成丝状,油炸后浇上调制好的酸甜调料制成这道美食。油炸后的面筋丝松脆、柔绵,色泽黄亮,通过与醋和糖相互融合,碰撞出酸甜入口又开胃的一道美食,让人吃上一口就爱上这道菜。
老天津卫的人一般会自己买面粉洗面筋然后炸出油面筋。不过现代人讲求方便快捷,直接在市面上买油面筋。买油面筋是注意选取质量好的油面筋。正宗的油面筋色泽金黄,表面光滑,味香性脆,体积适中,如果体积过大,有可能是在制作的过程中加入了添加剂,最好不要购买。下面一起来看看正宗的糖醋面筋丝是如何制成的吧。
主料:油面筋250克。
辅料:香醋45毫升,白糖45克,油盐少许。
做法:
1、将油面筋切成丝,
2、油炸面筋丝。在热锅里倒上适量的油,烧至油温约200多度时(油已热但还没冒青烟时)放入面筋丝,炸至面筋丝刚开始变成金黄色即捞出沥油。
3、倒出余油,锅内留底油少许,喜欢葱姜的可以先用葱姜炝锅,放少量水,然后加入白糖。
4、白糖熬化,放少量酱油兑色儿。
5、将事先调制的水淀粉浇入锅内并搅匀芡汁,同时加入食醋搅拌,再迅速打入少许熟油托起芡汁。
6、起锅,再次点入食醋,增加酸度。
7、倒入炸好的面筋丝,颠翻炒勺然后迅即装盘即成。
怎样才能做出最合胃口的糖醋面筋丝呢?这是没有固定答案的。因为人的口味千差万别,有人喜欢甜一点,有人喜欢酸一点,有人喜欢爽口弹牙,有的人喜欢入口即化……众口虽难调,但我们也能通过一些小技巧使得整道菜更加好吃。糖醋面筋丝看似操作简单,其实想要做得好吃也是很考验师傅的功力的。
1、食材选用。最好选用老式方法炸出来的面筋,有些油面筋看起来体积很大,这是因为在制作的过程中添加了泡打粉把它撑大了,所以,购买时最好选用没有添加剂的油面筋。
2、油炸时间。炸至筷子拨动锅里的面筋丝发出哗哗的响声时,说明面筋丝水气耗尽,这时就可捞起。
3、油温恒温。在油炸的过程中,油温保持一定的恒温,不要过热,否则面筋丝易炸过火。
4、当糖醋汁浇上面筋时必须快速翻炒,这样炸出来的面筋才会爽脆。
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