酱油的制作工艺

酱油是日常生活中不可或缺的调味品，以其独特的酱香味成为美味佳肴中的重要组成部分。本文将详细介绍酱油的制作工艺，帮助您了解这一传统调味品的酿制过程。

将饼粕加水润湿，水量控制在蒸熟后曲料水分达到47%至50%之间。

将润水后的饼粕与轧碎的小麦和麸皮充分混合均匀。

使用旋转式蒸锅加压（0.2MPa）蒸煮，促使蛋白质变性、淀粉糊化，同时杀灭原料上的微生物。

将熟料快速冷却至45℃，接入米曲霉菌种（种曲比例为0.3%-0.4%），充分拌匀。

将接种后的曲料送入曲室内，先间歇通风，后连续通风。温度控制在孢子发芽阶段为30-32℃，菌丝生长阶段不超过35℃。

制曲完成后，加入12-13°Be'的热盐水拌匀，置于发酵池中，品温控制在42-45℃，发酵约20天至酱醅成熟。

将前次生产的三油加热至85℃，浸泡成熟酱醅后，分离出头油、二油和三油，循环提取酱油成分。

将酱油加热至80-85℃进行消毒灭菌，随后进行配制、澄清和质量检验，最终得到符合质量标准的成品酱油。

酱油不仅是一种调味品，还含有多种氨基酸、矿物质和抗氧化成分，对人体健康有一定益处。

酱油的制作工艺复杂且精细，从原料选择到发酵、提取，每一步都需要严格控制，才能确保最终产品的质量和风味。

ScienceDirect-SoySauce

NCBI-FermentationProcessofSoySauce