酱油的选择、特点及用处

如何辨别酱油质量

市面上酱油品牌和种类繁多，消费者在选购时往往难以抉择。以下是辨别酱油质量的方法：

• “摇一摇”看泡沫不靠谱：酱油中的氨基酸和蛋白质等有起泡性，但好酱油成分多达200余种，多种物质影响泡沫形成与持续，且发酵方式也对成品泡沫有影响。
• 看标签知酿造还是配置：配制酱油以酿造酱油为主体，与酸水解植物蛋白调味液、食品添加剂等配制而成，酿造酱油比例不得少于50%，且标签不得将“配制酱油”标注为“酿造酱油”。
• 日式高盐稀态酱油品质优：一般日式高盐稀态＞普通高盐稀态＞低盐固态。高盐稀态原料为大豆或小麦，低盐固态用大豆和麸皮，前者用料精良、发酵时间长，日式高盐稀态发酵温度控制更严格。
• 酱油里的防腐剂：通常添加山梨酸钾、苯甲酸钠或脱氢醋酸钠等，有些宣称绝对不加防腐剂的酱油未必令人放心。

酱油的用处

• 烹调必备：炒、煎、蒸、煮或凉拌时加入适量酱油，可使菜肴色泽诱人、香气扑鼻、味道鲜美，因其色、香、味俱佳且营养丰富。
• 强化铁载体：酱油是强化铁的良好载体，缺铁性贫血是常见营养缺乏症，需大力防治。
• 减少自由基损害：少量酱油抑制自由基效果与一杯红葡萄酒相当，且能不断消灭自由基，说明酱油含一种以上抗氧化成分，各成分消灭自由基时间不同。

市面上酱油产品多样，不同品牌有差异，味道也不同。消费者选择时既要考虑口味，也要参考成分及含量，挑选质量更高的酱油，为烹饪增添美味。

结论：在选择酱油时，要综合运用辨别质量的方法，同时关注其用处，从而选出适合自己的优质酱油。