寻找广州正宗“20年顺德菜味道”
顺德菜有很多很多传说,俗话说“食在广州,厨出凤城”,顺德人对美食的执着,让一道又一道普通食材的家常菜精益求精,厨师的手艺考究在如何让食材发挥出最好的味道。
听朋友推介广州番禺万达广场有家正宗顺德菜,出品一流,就来试试。
誉厨渔哥味稻环境雅致,餐具特别。
整体餐厅风格时尚简约,灯光颇有情调,感觉温馨。说到出品,重点推介这几道菜。
“均安鱼饼”,尽享鲮鱼甘香之美,无鱼刺骨之虑。在waywei对顺德美食的认知中,两道菜可以代表顺德菜:煎酿鲮鱼和均安鱼饼。顺德盛产的鲮鱼,鲮鱼的鱼刺是比较多的,煎酿鲮鱼实在是道功夫菜,现在很难吃到真正上品的。
均安鱼饼是清代同治年间开始闻名,创制这道菜品的人是一位名叫欧阳礼志的厨师,均安鱼饼声名大噪始于1997年5月。据悉,当时在在加拿大多伦多举行的顺德美食节上,由厨师梁兆荣主理的均安煎鱼饼大获好评,一举获得该届美食节的优异奖。同年12月,在杭州举办的全国小吃评比赛上,均安煎鱼饼被中国烹饪协会认定为“中华名小吃”,逐渐为全国熟知。
均安鱼饼呈扁圆状,两面均煎至金黄,入口时没有鱼刺,酥酥软软。既有肉的质感,又不失鱼的鲜香,十分美味。均安鱼饼之所以感觉不到鱼刺,主要得益于厨师们的加工。据悉,在制作前期,厨师们必须先将鲮鱼剔骨取肉,然后用菜刀对取下来的鱼肉进行反复的捶打和剁烂。经过这个步骤,鲮鱼的鱼刺就可以被处理掉。也有厨师会在捶打鱼肉的过程中加入马蹄,让马蹄与鲮鱼融为一体。
精致改良的“猪润滑鸡蒸鱼头”。顺德地域内水网密布,鱼类十分丰富。除了均安鱼饼的精致吃法外,其实顺德还有一个十分“粗犷”的吃鱼方式——使用大铜盆。这就是“顺德大盆鱼”的由来。
大盆鱼的吃法很有特色。食客点菜时无需先入座,而是首先要看一下所在餐饮店的鱼池。鱼池内,一般都会放养着罗非鱼、缩骨鱼、鲩鱼等鱼类。这些鱼的个头都很大,基本在3斤以上,有的甚至达到六七斤。食客看完鱼后,会现场对自己想吃的鱼进行“点杀”,食客店家一同看称,然后交由后厨加工上盆,端至桌上大火烹制。
大盆鱼强调的是用盆吃鱼,但用盆却可以吃除鱼之外的水产。顺德水产丰富,因此,在日常饮食中,不少厨师还会在大盆鱼中加入螃蟹或河虾。在加上芫荽、姜蒜等调制后,大盆鱼几乎能让每个喜欢吃海鲜的吃货尽兴而归。
冲菜的咸,混搭猪肝的嫩,鱼头的滑,保留了大盘鱼的鲜,精致许多,品味也提升不少。