昨晚做了西红柿蛋炒饭,由于多汁的西红柿的加入,过分充足的水汽非常令人头疼。总结下来,要做好西红柿蛋炒饭,大致有如下几点
饭。
炒饭需要用剩饭的原因在于剩饭颗粒分明、水汽少。这样的话,下锅之后容易炒散,不易结块,不易粘锅。
今天没有剩饭,我是专门煮了一锅饭,特地少放了水,煮好之后立刻开盖放凉,大约放了一个多小时。炒出来效果尚可。
蛋。
蛋炒饭一要防止未成熟的蛋与米饭混合,导致粘腻不清爽,且容易粘锅;二要防止过成熟的蛋仍未散开,导致蛋皮结成大块,“蛋炒饭”变成了“炒蛋”+“炒饭”。
家庭制作蛋炒饭,万不可参照影视剧中蛋液与米饭混合后一起下锅的做法, 那样只会炒出一坨黏糊糊的蛋液饭团。
今天我使用的是鸭蛋,参照美食作家王刚厨师的建议(忘了哪一期),并加以家庭式去宽油化的改进——将蛋黄与蛋清分离,分别搅散,锅烧热油,缓缓以悬线状倒入蛋黄液,并用锅铲快速搅拌,蛋黄液下完后继续搅拌半分钟,再以同样的方式下入蛋清。如此,蛋清与蛋黄能够形成米粒大小的酥脆蛋松,而且蛋黄煎炒更多时间,呈现出美丽的金黄色。
西红柿。
蛋松、剩饭都是为了减少成菜的水汽,让炒饭更加颗粒分明。而西红柿引入的大量水汽确实让人头疼。我的解决办法是,西红柿中间红绿色的果汁全部挤出不要,把西红柿并切成小块,利于快速炒熟,炒熟即出锅。如果在锅里将西红柿熬成了酱,那将是一场灾难。
调味与调色。
炒饭只需要少许盐。
红色不够就加一些酱油。
酱油切记从锅边淋入更香。
葱花没有可以不放,没有蒜末不行。蒜末在蛋松炒好、下米饭前下入。
味道不错。
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来自中山市