鱼露致癌并非空穴来风。流行病学调查显示，在喜爱吃鱼露的地区，食管癌和胃癌等消化道癌症较为多发。有专家研究证明，当细胞中鱼露含量达到62.5微升／毫升浓度时，即可引发染色体畸变。一位香港生物学家从鱼露中分离出r亚硝胺成分，该致癌物质可能产生于用盐腌制晒干过程或之前，此时原材料鱼虾处于蛋白质腐烂阶段。

在喜爱吃鱼露的15 - 34岁人群中，鼻咽癌较为常见；1 - 3岁就开始经常食用鱼露的人，患鼻咽癌的危险性很大。

综上所述，鱼露确实存在致癌风险，尽管它是很多地区的传统吃食，但为了健康考虑，人们应谨慎食用甚至放弃这种不健康食材。

鱼露，又称鱼酱油，是在我国南部沿海和东南亚地区广泛使用的一种水产调味品，常用于闽菜、潮州菜和东南亚料理中，主要作用是为食物增添鲜味。

鱼露以小鱼虾为主要原料，这些通常被视为下脚料的小鱼虾正是鱼露鲜味的来源。它们经过腌渍、发酵、熬炼等一系列过程，最终制成呈琥珀色、与酱油外观相似的鲜美汁液。在制作过程中，鱼虾本身含有的蛋白酶及其他酶，在多种微生物参与下，对原料鱼中的蛋白质和脂肪等成分进行发酵分解，从而形成了这种风味独特的调料。

鱼露原本起源于中国，后经华侨传播至东南亚国家，到21世纪，一些欧洲国家也开始将其用作食物调料。在我国南部沿海的一些地区，鱼露一直是颇受欢迎的调味品。然而，近来鱼露被指有致癌风险，这一情况引起了人们的广泛关注。

结论：鱼露作为一种具有独特风味和广泛应用的调味品，虽历史悠久且传播范围不断扩大，但因其致癌争议受到人们关注。

鱼露是一种营养丰富的调味品，其营养价值较高，富含多种对人体有益的营养元素。

鱼露中含有18种以上的氨基酸，其中8种为人体必需氨基酸。同时，鱼露富含牛磺酸，这种成分具有降压、降血糖的功效，还能解热抗炎，是水产品中重要的功能成分。

鱼露中还含有多种有机酸，如丙酮酸、富马酸、琥珀酸等，以及人体新陈代谢所必需的微量元素，如Cu、Zn、Cr、I、Se等。

鱼露所含的呈味性肽氮含量高，这使其味道十分鲜美。它能够帮助掩盖畜肉的异味，缓减酸味和咸味，增加食欲，可用于制作美味的开胃菜。

综上所述，鱼露因富含多种营养成分，不仅具有一定保健功效，还能提升菜肴风味，是一种兼具营养与美味的优质调味品。

鱼露的制作主要是发酵熬制。在沿海地区，渔民通常将新鲜鱼虾与适量水置于大缸中，经数月阳光暴晒，鱼虾腐烂后流出液体，再加入适量砂糖、大蒜、辣椒及柠檬等调味，鱼露便制作完成。在此过程中，一些营养元素和致癌物质也会随之产生。另一种常见方式是海水鱼加入食盐后经过发酵蒸馏形成鱼露。

部分制作工艺为加快发酵、缩短制作周期，会在制作鱼露时加入酶活鱼内脏。这类内脏富含蛋白酶，像胰蛋白酶、胰凝乳蛋白酶、组织蛋白酶等，可加速蛋白质分解，进而缩短发酵周期，使鱼露制作进程加快。

总之，鱼露制作有传统暴晒调味和加入食盐发酵蒸馏等方式，且部分工艺会借助酶活鱼内脏加速制作。

鱼露通常是经过发酵熬制而成的调味食品，一般情况下保质期在一年左右。不过市面上很多鱼露是包装好的制品，其具体保质期应以产品包装上标注的为准。

鱼露保质期较长，这主要是因为它在制作过程中加入了食盐。但超过保质期的鱼露，出于健康考虑，最好不要食用。

在存放方面，若购买的是瓶装鱼露，每次使用完后需注意盖好盖子；如果是散称的鱼露，应将其放置在干燥清洁的瓶子中，并放在通风干燥处保存。按照这样的保存方法，通常可以存放一年，但仍要以包装标注的保质期为主。

结论：鱼露保质期受制作工艺和保存方式影响，具体应以包装标注为准，过保质期勿食用。

此前已提及，鱼露并非健康食材，具有较大致癌可能性，尤其在经常且大量食用鱼露的地区。鱼露是一种传统的水产调味品，以小鱼虾为原料，经腌渍、发酵、熬炼后得到，在东南亚及我国部分沿海地区较为常用。

既然鱼露存在健康隐患，是否有其他调味品可替代它呢？虽没有调味品能与鱼露味道完全相同，但酱油、虾酱、虾油、蚝油等均可作为菜肴调味品替代鱼露。这些替代品各有风味，即便味道与鱼露不同，也是不错的选择。而且，除部分习惯食用鱼露的地区外，我国大部分人可能难以适应鱼露独特的味道。

鉴于鱼露与癌症有较大相关性，建议大家摒弃这种调味品，选择更健康的替代品。

结论：鱼露因致癌风险大，并非健康食物，建议寻找替代品。