吉士粉和嫩肉粉的区别

吉士粉和嫩肉粉的区别

吉士粉与嫩肉粉的区别及使用指南

在烹饪领域,吉士粉和嫩肉粉是两种常见的佐助料,但许多厨师,尤其是新手厨师,常常对它们的使用感到困惑。为了帮助大家更好地理解和使用这两种材料,本文将从成分、使用场景和作用三个方面进行详细解析。

一、成分解析

吉士粉:吉士粉是一种混合型佐助料,呈淡黄色粉末状,具有浓郁的奶香味和果香味。其主要成分包括疏松剂、稳定剂、食用香精、食用色素、奶粉、淀粉和填充剂。

嫩肉粉:嫩肉粉,又称松肉粉,是一种能够软化动物性原料的佐助料,呈白色粉末状。其主要成分是从番木瓜中提取的木瓜蛋白酶,这是一种天然的疏松剂,能够分解肌肉纤维中的胶原蛋白和弹性蛋白。

二、使用场景

吉士粉:吉士粉最初用于西餐,主要应用于制作糕点和布丁。后来通过香港厨师的引进,逐渐被应用于中式烹调,特别是在炸制类菜肴和勾芡的过程中。

嫩肉粉:嫩肉粉适用于肌肉纤维较粗、老韧、含水量较低的动物性原料(如牛肉、猪肉等)。但需要注意的是,对于较为细嫩、含水量较高的鱼肉或虾肉,过量使用嫩肉粉可能会破坏其风味和质感。

三、主要作用

吉士粉的作用

  • 增香:赋予菜肴浓郁的奶香味和果香味。
  • 增色:在糊浆中加入吉士粉可使菜肴呈现鲜黄色。
  • 增松脆:在膨松类糊浆中加入吉士粉,经炸制后制品松脆且形态美观。
  • 增强粘滑性:在勾芡时加入吉士粉,可使芡汁透明度高且粘滑性良好。

嫩肉粉的作用

  • 分解动物性原料中的胶原蛋白和弹性蛋白,软化肌肉纤维。
  • 提高肉类原料的嫩度,改善其风味。

四、总结

通过以上对比分析,厨师们可以根据具体的菜肴需求,合理选择使用吉士粉或嫩肉粉,从而提升菜品的口感和风味。

参考文献

* 本文所涉及医学部分,仅供阅读参考。如有不适,建议立即就医,以线下面诊医学诊断、治疗为准。

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