干猴头菇的做法

猴头菇甚至是能与熊掌、海参、鱼翅同列“四大名菜”的菜肴。它的菌肉鲜嫩，香醇可口，有“素中荤”之称。但新鲜猴头菇的存储、运输不易，所以一般情况下我们都会选择干猴头菇作为重要的配菜材料。那么，干猴头菇的做法有哪些？它是怎么泡发的？以及猴头菇的营养价值和挑选，都是我们以猴头菇作为菜肴最关注的问题。

干猴头营养非常丰富，而且味道鲜美，和很多材料都能完美地搭配，且猴头菇的价格相对其他高价值营养食物来说偏低，所以很多人喜欢在平时做菜的时候，将干猴头菇作为其中重要的材料。做法多样，有炖汤、炒、红烧的，甚至有制成素酱的，大大满足了所有人的口腹。相必大家已经迫不及待想要知道干猴头菇的做法了吧？小编绝不会辜负大家的厚望，这就来为大家讲解啦。

猴头菇宜荤宜素，能咸能甜。成熟的猴头菇有苦味，烹调时应先浸泡或用开水汆烫一下以除苦味。

1、猴头菇山药红枣鸡汤

材料：草鸡半只、猴头菇、山药、红枣、生姜、葱段、食盐、自制花椒水。

首先是草鸡的焯制，这完全是为了方便不太会做菜的初学者学习的，所以资深美食家们可以跳过这一步啦。焯制步骤如下：

1）草鸡用清水冲洗干净，然后放在深一点的盆里，加入1勺自制花椒水，浸泡约10分钟左右，泡好的草鸡再用清水冲洗干净；

2）锅里放入适量的冷清水，烧至水热但不开，放入洗好的草鸡，大火煮约7～8分钟至水面有大量浮沫飘起；

3）捞出草鸡，立即用冷水冲凉。

接下来就是鸡汤的煲制过程啦：（晚上时间紧，我们就可以选用电压力锅，时间充裕的建议还是用砂锅煲制）

1）电压力锅内胆放入冲凉的草鸡，加入足量的冷清水，放入生姜片和葱段和蒸好的猴头菇，盖好锅盖，通电按肉类键并保压10分钟煲制约22分钟；

2）打开锅盖，放入切好的山药块和洗好的红枣，盖好锅盖，通电按肉类键煲制；

3）等按键停止，吃的时候打开锅盖，加入适量的食盐调味即可。

2、炒猴头菇

材料：新鲜猴头菇4朵、青椒、胡萝卜、木耳、腰果、面包糠、鸡汁、盐、花椒面

做法步骤：

1）给泡发好的猴头菇加盐、花椒面、鸡汁、面包糠，搅拌开；

2）下锅炸蘑菇和腰果，这段时间还是比较长的，所以同时我们就可以把木耳、胡萝卜、青椒切好；

3）然后炒胡萝卜，再加入木耳，最后放青椒，放少量的盐；

4）蔬菜炒好后，就放入腰果、猴头菇，翻炒几下即可。

3、红烧猴头菇

材料：

猴头菇200克、豆腐200克、胡萝卜10克、鸡蛋1个、生姜1小块、玉米粉1大匙、地瓜粉2大匙、食用油30克、咖喱粉小匙、蚝油1大匙、沙茶酱1大匙、精盐0.5小匙、白糖1小匙

做法步骤：

1）豆腐切块；胡萝卜切片；姜切末备用；猴头菇洗净，泡发好，以手撕成块状后，挤干水分，加入蛋、咖喱粉、油、精盐、白糖抓拌均匀后，先放入玉米粉拌匀，再沾裹一层地瓜粉；

2）将裹好的猴头菇放入热油锅中，以大火炸至表面呈金黄色时，捞出沥油；

3）锅内留底油，放入姜末爆香，放入豆腐、胡萝卜、水、猴头菇、蚝油、沙茶酱，用小火烧至入味即可。

4、猴头菇素酱

材料：面筋、猴头菇、混合坚果油、有机酱油2勺、素蚝油3勺、老抽1勺、姜末、八角、冰糖

做法步骤：

1）爆香八角和姜末，倒入面筋翻炒 ；

2）炒匀后倒入猴头菇，倒入调味汁翻炒，倒入半碗水小火卤煮，煮至汤汁收干入味。

在选择了猴头菇的美味和滋补的同时，我们也必然要接受它的麻烦了，干猴头菇的泡发实在是太需要耐心和技巧了，如果你想随便应付了事，那你就享受不到干猴头菇的真正滋味了。猴头菇没有泡发到软透的话，里面的营养物质是出不来的，味道也同样不够鲜，若只是随便将它放进水里泡，起码都得泡个1、2天的，耗时很长，就算是温水泡发，也还是需要差不多一天的时间，所以，大家都知道它有多难泡发了吧。不过放心吧，小编有诀窍哦。

在泡发前，我们一定要把干猴头菇清洗干净，因为猴头菇的容貌很长，里面经常很容易藏有一些细沙、杂物，同时，成熟的猴头菇有苦味，烹调时应先浸泡或用开水汆烫一下以除苦味。

而一般情况下，我们可以采取以下四种方法泡发猴头菇，用时会短些。

第1种方法：先将猴头菇用清水洗净，再放入盆内，加入沸水上笼蒸几个小时，直至用手捏猴头菇无硬疙瘩时即可；

第2种方法：先将猴头菇洗净，再放入清水锅中，用小火慢慢煮焖几个小时，直至发透即可；

第3种方法：先将猴头菇洗净，再放入沸水锅中，加入适量食用碱，用小火慢慢焖煮，直至将猴头菇发透，这之后用清水先漂洗后冲洗，直至去净碱味；

第4种方法：先将猴头菇洗净，再放入清水锅中，用小火焖煮2～3小时，然后加入高汤或油脂，继续煮至猴头菇发透当然也可以将猴头菇加汤入笼蒸制。

总的来说，干猴头菇适宜于用水泡发而不宜用醋泡发，而且泡发时在将猴头菇洗净后，最好先放在冷水中浸泡一会，再加沸水入笼蒸制或入锅焖煮，这样效果更好。

另外需要注意的是，即使将猴头菇泡发好了，在烹制前也要先放在容器内，加入姜、葱、料酒、高汤等上笼蒸后，再进行烹制。

好的食物都是需要精心烹调的，猴头菇也不例外。特别是干的猴头菇，如果泡发处理不到位，猴头菇吃起来会有一种苦涩味，而且它所含有的营养成分也不会被充分的释放，而被人体吸收充分。

我觉得泡发猴头菇要注意以下几点：

第一：泡发和洗涤猴头菇最好要用淘米水，可以祛除猴头菇的涩味，提高猴头菇的香味，泡好的猴头菇口感更柔软。

第二：要注意水温必须保持在30～40度左右的温水，有利于猴头菇的充分涨发。

第三：泡发猴头菇要经过“清洗-浸泡-清洗-蒸制-清洗”五道工序，这样泡发好的猴头菇不仅没有任何苦涩味，做出来的菜肴香味浓郁，煲好的汤也清甜味鲜。

清洗、泡发猴头菇的原料工具：猴头菇、淘米水、1个盘子、生粉。

【猴头菇的浸泡过程】：

1、取一个深碗，里面加入适量的淘米水。使用淘米水浸泡，可以祛除猴头菇的涩味，提高猴头菇的香味，泡好的猴头菇口感更柔软。

2、加有淘米水的碗放在微波炉中，微波加热1分钟至水温达到约30～40度左右的温水。

3、猴头菇的骨朵处朝下根蒂朝上浸入淘米水中，目的是使猴头菇可以全部浸泡在水中，有利于涨发。

4、取一个盘子，倒扣盖在碗上，目的是为了水的热度不被散发，保持水恒温在30～40度左右不变。

5、放在一边浸泡约2小时，目的是使猴头菇充分吸收水分，有利于涨发。

【猴头菇的洗涤过程】：

1、泡发好的猴头菇根蒂朝上，用剪刀把根蒂和周围发黑的部位剪掉，然后放入30～40度左右的温淘米水中。

2、把手伸进水里，象挤海绵一样轻轻反复搓洗挤压猴头菇，搓洗的过程水的颜色会慢慢加深。

3、把猴头菇捞出，碗里重新加入30～40度左右的淘米水，放入猴头菇。

4、把手伸进水里，象挤海绵一样轻轻反复搓洗挤压猴头菇，搓洗的过程水的颜色会慢慢加深，如此重复洗几次后，用手轻轻把猴头菇里的水分挤干。重复1～7步反复搓洗挤压的目的是为了把猴头菇里面带颜色的水洗出来，充分祛除猴头菇的涩味。

【猴头菇的蒸制过程】：

1、挤干水分的猴头菇放在案板上，用刀把猴头菇切成片或自己喜欢的形状。

2、切好的猴头菇放在深碗中，放入1片生姜和1小段大葱，加入少量的食盐，1匙料酒。

3、把1小碗鸡汤倒入碗中，以没过猴头菇表面为宜。

4、锅里放水，支好蒸架，把碗放在蒸架上，盖好锅盖，大火蒸约30～40分钟左右，蒸至猴头菇里面无硬心时取出，用温淘米水再次冲洗几次。蒸好的猴头菇再用来烹制其他各种菜肴。

干猴头菇的营养价值高这都是大家公认的，只是它具体有些什么样的营养价值，适合什么人群吃，有着什么样的功效，这些都是我们在食用干猴头菇时应该了解的。

猴头菇甚至是能与熊掌、海参、鱼翅同列“四大名菜”的菜肴。它的菌肉鲜嫩，香醇可口，有“素中荤”之称。猴头菇的形状很特殊，新鲜时白色，干后一般是浅黄到浅褐色，远远看过去像金丝猴头，故称“猴头蘑”。

猴头菇是一种药食两用的真菌，既可以做成美味佳肴，又可以针对我们的身体状况进行补益。

猴头菇是一种高蛋白、低脂肪、富含矿物质和维生素的一种优良食品。中医认为，猴头菇性平味甘，有利五脏、助消化、滋补身体、补虚、抗癌、益肾精等功效。

1、猴头菇富含不饱和脂肪酸，能降低血胆固醇和甘油三酯含量，调节血脂，利于血液循环，是心血管患者的理想食品；

2、含有的多糖体、多肽类及脂肪物质，能抑制癌细胞中遗传物质的合成，从而预防和治疗消化道和癌症及其他恶性肿瘤；

3、猴头菇中还含有多种氨基酸和丰富的多糖体，能助消化，对胃炎、胃癌、食道癌、胃溃疡、十二指肠溃疡等消化道疾病的疗效令人瞩目；

4、同时，猴头菇具有提高肌体免疫力的功能，可起到延缓衰老的作用。

干猴头菇的营养价值高这都是大家公认的，只是它具体有些什么样的营养价值，适合什么人群吃，有着什么样的功效，这些都是我们在食用干猴头菇时应该了解的。

猴头菇甚至是能与熊掌、海参、鱼翅同列“四大名菜”的菜肴。它的菌肉鲜嫩，香醇可口，有“素中荤”之称。猴头菇的形状很特殊，新鲜时白色，干后一般是浅黄到浅褐色，远远看过去像金丝猴头，故称“猴头蘑”。

猴头菇是一种药食两用的真菌，既可以做成美味佳肴，又可以针对我们的身体状况进行补益。

猴头菇是一种高蛋白、低脂肪、富含矿物质和维生素的一种优良食品。中医认为，猴头菇性平味甘，有利五脏、助消化、滋补身体、补虚、抗癌、益肾精等功效。

1、猴头菇富含不饱和脂肪酸，能降低血胆固醇和甘油三酯含量，调节血脂，利于血液循环，是心血管患者的理想食品；

2、含有的多糖体、多肽类及脂肪物质，能抑制癌细胞中遗传物质的合成，从而预防和治疗消化道和癌症及其他恶性肿瘤；

3、猴头菇中还含有多种氨基酸和丰富的多糖体，能助消化，对胃炎、胃癌、食道癌、胃溃疡、十二指肠溃疡等消化道疾病的疗效令人瞩目；

4、同时，猴头菇具有提高肌体免疫力的功能，可起到延缓衰老的作用。