挂面的做法

挂面以小麦粉为主要原料，细若发丝，长度固定，能长时间保存且通常不添加防腐剂和添加剂，其独特特性与制作方法密切相关。以下为您详细介绍挂面的制作流程。

和面操作需遵循“四定”原则：

和面结束时，面团呈松散小颗粒状，手握可成团，轻揉能松散复原，断面有层次感。卧式直线搅拌器和卧式曲线搅拌器的和面效果较好。近年来国外出现先进的真空和面机，但价格昂贵。

采用圆盘式熟化机或卧式单轴熟化机对面团进行熟化、贮料和分料，时间一般为10-15分钟，要求面团的温度、水分与和面后相差不大。生产实践表明，面团复合后进行第二次熟化效果更明显，国内外部分厂家已采用该方法。

一般采用复合压延和异径辊轧的方式，技术参数如下：

切条成型由面刀完成，面刀的加工精度和安装使用与挂面的质量缺陷（如毛刺、疙瘩、扭曲、并条及宽、厚不一致等）有关。面刀有整体式和组合式，形状多为方形，基本规格有1.0、1.5、2.0、3.0、6.0毫米五种。目前国内已开发出圆形或椭圆形面刀，解决了条型单一的问题。面刀下方设有切断刀，可根据每杆湿挂面的长度调节转速，将湿挂面横向切断。

挂面干燥是生产线中投资最多、技术性最强的工序，与产品质量和生产成本密切相关。生产中出现的酥面、潮面、酸面等现象，多因干燥设备和技术不合理导致，需高度重视。现行挂面干燥工艺一般分为三类：

一般采用圆盘式切面机和往复式切刀。圆盘式切面机传动系统简单，生产效率高，但挂面整齐度差、断损多；往复式切刀挂面整齐度好、断损少，但效率稍低、传动装置较复杂。

传统的圆筒形纸包装多采用人工，难以实现机械化。新型的塑料密封包装已实现自动计量包装，主要在引进设备的厂家使用，是未来发展方向。

湿面头应即时回入和面机或熟化机。干面头可采用浸泡或粉碎法处理后返回和面机。半干面头一般采用浸泡法，或晾干后与干面头一起粉碎。浸泡法效果好、应用广泛，但易发酸变质。粉碎法要求面头粉细度与面粉相同，回机量不超过15%。少数厂家采用打浆机，使干面头受粉碎和浸泡双重作用，效果好且较卫生。

综上所述，挂面的制作过程包含多个环节，每个环节都有其特定的要求和技术参数，这些共同决定了挂面的质量和特性。

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