铁观音的制作方法

许多人对铁观音的制作方法了解甚少，实际上铁观音制作工艺复杂。下面为大家详细介绍铁观音的制作方法。

铁观音采摘要求严格，当鲜叶长到三四叶且顶芽停止生长时进行采摘。这样的叶子成熟度适中，不老不嫩，做出的茶品质较好，内质成分丰富，同时叶子具有一定硬度，便于后续摇青操作。由于茶树叶子生长不可能完全一致，部分顶部可能还有芽。对于品质要求较高的情况，会先采掉顶芽，再采摘下边的成熟叶。

采回的叶子需适当接受日光照射，也称为“日光萎凋”。此步骤目的是散失部分水分，使叶子更便于摇青。同时，对成品茶的品质也有积极影响，能促进茶叶内部的一些生化反应，为后续工艺奠定基础。

晒青后的茶叶要及时放入凉青间摊凉、散热。晒青不可过度，且茶叶不可堆放在一起。因为此时叶子仍新鲜，有呼吸作用，若闷在一起会发热，从而影响茶叶品质。

做青是乌龙茶制作特有的关键工艺，其品质特征正是在这一过程中形成。做青过程包含两个程序：摇青和摊放。现代乌龙茶制作多使用摇青机操作，以往则依靠人工手摇，费时费力。目前铁观音的做法通常是摇三次，也有摇四次的情况。具体时间安排如下：

根据所需茶叶的发酵程度，灵活控制摇青时间与摊放时间的长短。

杀青工序具有承上启下的重要作用。“承上”是指彻底破坏酶的活性，使已形成的品质得以固化；“启下”是指散发部分水分，便于后续工序操作。此外，杀青还能促进一系列内在变化，如减少青味、促使高沸点的芳香物质显露，并使可溶性糖与果胶增加等。

揉烘是铁观音的成型过程，铁观音颗粒状的外形便是在此过程中形成。目前安溪的做法基本是三揉三烘，即揉捻-初烘-初包揉-复烘-复包揉-烘干。实际上，铁观音制法的揉捻包含速包与包揉两个过程。速包时用特殊布巾将茶叶包成大球状，反复操作几次后，再放入平板揉捻机里包揉做形，然后放入烘干机烘干，散失部分水分以便定型。因为含水量高时茶叶容易散开，经过多次反复操作，茶叶便形成颗粒状。颗粒的松紧取决于揉捻的次数与轻重。相对而言，颗粒度越好，制茶所需的时间和精力越多，成本也更高。

茶叶烘干后成为铁观音毛茶，此时的茶带有较多茶梗，冲泡品饮时涩味较重，所以需要挑拣。挑拣后的茶叶还要去末、筛分，重新拼配调整口味，之后即可包装销售。

综上所述，铁观音制作工艺环节众多，每一步都至关重要，共同造就了铁观音独特的品质和口感。

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