鲭鱼罐头的制作方法

鲭鱼是一种味道鲜嫩可口的鱼类，用其制成的鲭鱼罐头味道也十分不错。在鲭鱼罐头制作中添加番茄汁，因其能有效掩盖原料异味，所以调配出的罐头滋味极佳。以下为您详细介绍鲭鱼罐头的制作方法。

先将鲭鱼去头、去内脏，然后在流动水中洗净，尤其要注意洗净脊骨处的血。接着将鱼横切段，切段长度根据罐头规格而定：397克装的罐头，鱼段长度为3-3.5厘米；198克装的罐头，鱼段长度为2.5-3厘米，可选择带骨或去骨切段。

盐渍方法有两种：一是用2%的精盐干腌30分钟；二是用10-15°波美盐水浸泡15-20分钟。盐渍后需水洗1次。

将生鱼装罐后，往罐内注满清水，然后在95-100℃的温度下蒸煮25-30分钟，使脱水率达到18-22%。之后倒罐沥净汤汁，并及时加入茄汁。

茄汁配制总量为100千克，具体成分及用量为：20%的番茄汁56.6千克、砂糖9千克、精盐2.7千克、精制植物油12千克、香精水19.7千克。配制时，先将香料水倒入夹层锅，再加入糖和盐，最后把预先混合好的番茄酱与植物油加入，加热至90℃备用。

香料水总量为12.5千克，所需材料有月桂叶20克、胡椒20克、洋葱2.5千克、丁香40克、元荽子20克、水12千克。先将香辛料与水一同在锅内加热煮沸，并保持微沸30-60分钟，然后用开水调整至规定总量，过滤后备用。

排气密封时，中心温度需达到75-80℃；抽气密封时，要求达到350-400毫米汞柱。

按照以上详细步骤操作，就能制作出美味的鲭鱼罐头。

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