高汤的种类

高汤的种类

因熬制高汤的原材料不同,日常的高汤主要分为两大类,一类是肉高汤,另一类是素高汤。另外从高汤的汤品形态来看,高汤还可分为毛汤、奶汤、清汤三大类。高汤的种类如此丰富,完全能满足不同人口味和营养上的需求,难怪如此受欢迎呢!到底这几种高汤分别都有什么特点呢?

肉高汤顾名思义是用肉类作为食材熬制成的高汤,而素高汤则能满足那些吃素的人的味蕾需求。常见的肉高汤有鸡肉汤、猪骨汤、牛肉汤、鱼汤等等;素高汤则常用黄豆牙、胡萝卜、芹菜、香菇等等素菜熬制而成。

毛汤是餐馆中最常用的高汤,一般都是连续滚煮,连续取用补水。原料一般是鸡骨,鸭骨,猪骨,碎肉,猪皮等,主要用冷水煮滚,去沫,放入葱姜酒,小火慢煮几小时,相对比较“粗糙”一点。

奶汤则是人们常常见到的奶白色的高汤。奶汤选用鸡鸭猪骨,猪爪,猪肘、猪肚、鸽子等容易让汤色泛白的原料,滚水先烫过,放冷水旺火煮开,去沫,放入葱姜酒,文火慢滚至汤稠。

清汤又分为普通清汤和精制清汤这两种:

普通清汤选老母鸡,配部分瘦猪肉,用滚水烫过放冷水旺火煮开,去沫,放入葱姜酒,随后改小火,保持汤面微开,翻着碎小水泡。火候过大会煮成白色奶汤,火候过小则鲜香味不浓。

精制清汤是先取普通清汤用纱布过滤,将鸡脯肉斩成肉茸,放葱姜酒及清水浸泡片刻,用纱布包好鸡肉茸放入清汤,旺火加热搅拌。小火熬煮保持不能让汤翻滚,汤中浑浊悬浮物被鸡茸吸附后,取出鸡茸。这一精制过程叫“吊汤”,是汤中上品,常用于高档菜肴的制作。

* 本文所涉及医学部分,仅供阅读参考。如有不适,建议立即就医,以线下面诊医学诊断、治疗为准。

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