黄芥末酱的做法

黄芥末酱的做法

黄色芥末酱的制作工艺与原理解析

黄色芥末酱,也被称为中国芥末酱,是一种常见的乳化型辛辣调味品。它以芥子为主要原料,具有辛辣解腻、增添菜肴风味的作用。本文将详细介绍黄色芥末酱的配方、制作工艺及其背后的科学原理。

一、配方组成

黄色芥末酱的配方如下:

  • 芥末:30%
  • 水:45%
  • 精盐:3.1%
  • 白醋:7.8%
  • 白酒:1.5%
  • 植物油:3.5%
  • 葡萄糖:3.0%
  • 其他调味品:7%

二、制作工艺流程

  1. 原料选择

    选用品质优良的浅黄色大粒芥子,确保最终产品的风味和质量。

  2. 水洗

    采用风选后再用逆流水冲洗的方法,去除杂质并节约用水。

  3. 活化

    将芥子置于37°C的水中活化30小时。此过程激活芥子细胞中的芥子酶,使硫代葡萄糖苷充分水解,生成异硫氰酸烯丙酯(辛辣物质)。

  4. 磨碎

    使用胶体磨并加入冰屑,将芥子磨碎至细度为60目,控制磨料温度在10°C左右。

  5. 发制

    在37°C的水温条件下发制约2小时,以进一步提升辛辣风味。

  6. 调配

    按照配方比例加入原辅料,注意加入顺序。例如,多聚磷酸钠和CMC需在其他辅料与芥末浆混合均匀后加入,以实现增稠、稳定和改善风味的效果。

  7. 均质

    通过高压均质机处理料浆,使各成分充分混合,形成均匀的乳化状态。

  8. 装料与包装

    将均质后的成品装入食用聚乙烯复合软管中,封口并包装完成。

三、科学原理解析

黄色芥末酱的辛辣味主要来源于芥子中的异硫氰酸烯丙酯。这种物质由芥子酶催化硫代葡萄糖苷水解生成,活化和发制过程中的温度和时间控制是确保辛辣味道的关键。

四、应用与价值

黄色芥末酱广泛应用于中餐、西餐及快餐中,能够有效去腥解腻,提升菜肴的口感层次。其制作工艺简单,原料易得,具有较高的商业价值和市场需求。

五、结论

黄色芥末酱的制作工艺不仅体现了传统食品加工的智慧,也融合了现代科学技术的应用,为餐饮业提供了一种高品质的辛辣调味品。

六、参考来源

* 本文所涉及医学部分,仅供阅读参考。如有不适,建议立即就医,以线下面诊医学诊断、治疗为准。

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