高汤的熬制方法与种类详解

高汤是一种以丰富食材熬制而成的调味汤汁，因其味道鲜美、营养丰富，成为烹饪过程中不可或缺的基础调料。不同种类的高汤适用于不同的菜肴，其熬制方法虽略有差异，但核心步骤基本一致。以下是几种常见高汤的详细做法，供您参考。

1. 肉骨高汤

• 主要食材：筒子骨1根，姜1块，白胡椒粒5克，桂圆肉10克。
• 制作步骤：
1. 将筒子骨放入开水中焯烫半分钟，捞出后用流动水冲洗干净。
2. 桂圆壳拍碎，取出果肉备用。
3. 将猪骨、姜片、桂圆肉和胡椒粒加入开水中（以水能没过骨头为准），大火煮沸。
4. 撇去浮沫后，转小火熬煮4小时即可。

2. 猪骨高汤

• 主要食材：猪棒骨、脊骨，葱段，姜块。
• 制作步骤：
1. 猪骨洗净后斩大块，放入滚水中焯烫去血水。
2. 捞出后放入汤锅，加开水、葱段和姜块。
3. 小火煲煮3~4小时，直至汤汁浓郁。

3. 鸡高汤

• 主要食材：鸡架，姜块。
• 制作步骤：
1. 鸡架洗净后焯水，去除血水。
2. 放入汤锅中，加适量清水煮沸。
3. 转小火熬煮2小时，加入姜块提味去腥，继续煮至汤浓味香。
4. 撇去浮油即可。

4. 牛骨高汤

• 主要食材：牛骨，葱段，姜块。
• 制作步骤：
1. 牛骨洗净斩大块，焯水去血水。
2. 放入汤锅，加开水、葱段和姜块，大火煮沸。
3. 转小火煲煮4~5小时，直至汤汁乳白浓稠。

5. 熏骨高汤

• 主要食材：小牛骨，香叶，百里香，丁香，陈皮。
• 制作步骤：
1. 小牛骨洗净，去除多余油脂后斩断，放入烤箱烤至褐色。
2. 将烤好的牛骨放入滚水中，加香叶、百里香、丁香和陈皮。
3. 煮沸后转小火煲煮3~4小时，撇去浮沫，用纱布过滤即可。

6. 什锦果蔬高汤

• 主要食材：个人喜好的蔬菜和水果。
• 制作步骤：
1. 将各种蔬菜水果放入果汁机中，加清水搅打成汁。
2. 将果蔬汁倒入锅中煮开即可。

7. 蘑菇高汤

• 主要食材：松茸、虫草、羊肚菌、牛肝菌（干品）。
• 制作步骤：
1. 将干品用温水冲洗干净并泡软，用纱布包好。
2. 放入汤锅中，加清水熬制至汤味浓郁。

8. 素高汤

素高汤一

• 主要食材：黄豆芽、胡萝卜、芹菜、香菇蒂。
• 制作步骤：
1. 胡萝卜去皮切块，芹菜切段，香菇蒂泡软备用。
2. 将所有材料放入锅中，加水煮沸后转小火，煮至汤味浓厚。
3. 过滤后留下汤汁即可。

素高汤二

• 主要食材：香菇、海带、黄豆芽、高丽菜、白萝卜、玉米。
• 制作步骤：
1. 将所有食材放入锅中，加水熬煮4小时左右。

素高汤三

• 主要食材：黄豆芽、甘蔗、大豆色拉油。
• 制作步骤：
1. 锅内加热大豆色拉油，倒入黄豆芽大火快炒数分钟。
2. 加入水和拍碎的甘蔗，煮好后去渣留汁。
3. 可加入红枣或香菇头以提升汤味。

注意事项

• 熬制高汤时，建议使用传热均匀的陶锅或不锈钢锅，避免使用铝锅。
• 水沸腾后应转小火熬煮，以保持汤的美味。

高汤的熬制是烹饪的基础之一，掌握这些方法将为您的菜肴增添更多风味和营养。

参考来源：Culinary Institute