酿鲮鱼的食材选购

酿鲮鱼是一道独具特色的菜肴，其主要食材为鲮鱼。鲮鱼的烹饪方法多样，但像酿鲮鱼这种将鱼肉捣碎，往鱼皮里加入其他食材的做法较为少见。虽然听起来简单，实际操作却颇具难度。要做好酿鲮鱼，精湛的手艺固然重要，食材鲮鱼的选购更是关键。

优质鲮鱼鱼身偏青色，鱼鳞有光泽且透亮。翻开鱼鳃，呈鲜红色的为新鲜鱼；表皮及鱼鳞无脱落现象也是新鲜的标志。此外，鱼眼应清澈透明不混浊，无损伤痕迹。还可以用手指按一下鱼身，富有弹性就表示鱼体较新鲜。

新鲜鲮鱼表皮有光泽，鳞片完整且紧贴鱼身，鳞层鲜明。鱼身附着的稀薄粘液是鱼体固有的生理现象，这也是判断鱼新鲜度的一个特征。

新鲜鱼肉组织紧密，肉质坚实。用手按压时弹性明显，手松开后，被按处的凹陷处难以迅速平复，且手能使肉与骨脱离。

新鲜鱼拿起来身硬体直。有些鱼如黄墙、鲈鱼、乌鱼等，上市时为保鲜会放入冰块，此时它们的头尾会往上翘，这种情况下仍然是新鲜的。

掌握了一看颜色、二摸表皮、三按肉质、四查体态这四点鲮鱼选购小妙招，以后选购鲮鱼就会更加得心应手，为做出美味的酿鲮鱼打下良好基础。

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