黄芥末酱的做法

黄色芥末酱，也被称为中国芥末酱，是一种常见的乳化型辛辣调味品。它以芥子为主要原料，具有辛辣解腻、增添菜肴风味的作用。本文将详细介绍黄色芥末酱的配方、制作工艺及其背后的科学原理。

黄色芥末酱的配方如下：

选用品质优良的浅黄色大粒芥子，确保最终产品的风味和质量。

采用风选后再用逆流水冲洗的方法，去除杂质并节约用水。

将芥子置于37°C的水中活化30小时。此过程激活芥子细胞中的芥子酶，使硫代葡萄糖苷充分水解，生成异硫氰酸烯丙酯（辛辣物质）。

使用胶体磨并加入冰屑，将芥子磨碎至细度为60目，控制磨料温度在10°C左右。

在37°C的水温条件下发制约2小时，以进一步提升辛辣风味。

按照配方比例加入原辅料，注意加入顺序。例如，多聚磷酸钠和CMC需在其他辅料与芥末浆混合均匀后加入，以实现增稠、稳定和改善风味的效果。

通过高压均质机处理料浆，使各成分充分混合，形成均匀的乳化状态。

将均质后的成品装入食用聚乙烯复合软管中，封口并包装完成。

黄色芥末酱的辛辣味主要来源于芥子中的异硫氰酸烯丙酯。这种物质由芥子酶催化硫代葡萄糖苷水解生成，活化和发制过程中的温度和时间控制是确保辛辣味道的关键。

黄色芥末酱广泛应用于中餐、西餐及快餐中，能够有效去腥解腻，提升菜肴的口感层次。其制作工艺简单，原料易得，具有较高的商业价值和市场需求。

黄色芥末酱的制作工艺不仅体现了传统食品加工的智慧，也融合了现代科学技术的应用，为餐饮业提供了一种高品质的辛辣调味品。