鱼露是一种以鱼、虾为原料发酵而成的调味酱汁,其可代替酱油,但是,其的味道却与酱油截然不同哦。那么,鱼露可做什么菜呢?下面,大家就一起来看下。
鱼露可用于汤类、鱼贝类、畜肉、蔬菜等菜肴的调味,如“鱼露芥蓝菜”、“铁板鱼露虾”等;也可用作烤肉、烤鱼串、烤鸡的调味料,如“酒炙鲈鱼”一菜,即以鱼露为蘸碟;适用于煎、炒、蒸、炖等多种技法,尤宜调拌,或作蘸料,也可兑制鲜汤和用作煮面条的汤料;民间还常用其腌制鸡、鸭、肉类。
由此可见,鱼露可以作为多种菜肴的调味品,其的味道及口感均很不错,建议大家可以去试一试哦。
其实,鱼露也不是韩国独有的,在我国的沿海省份,渔民也有用鱼露调味的习惯,已经有数百年的历史。所谓鱼露,又称鱼酱油、虾油,胶东称为鱼汤,是一种以鱼、虾为原料发酵而成的调味酱汁,主要成份是盐、鱼虾中的氨基酸和水。
这些成分在以前是废去倒掉的,后来的人发现这里面有独特的鲜味,才开始流传成调味品。鱼露用途十分广泛,可当成酱油来使用,尤宜调拌,或作蘸料。
很多人都知道,南方地区物产丰富,饮食文化精道,许多小吃和调味品让人称赞。鱼露就是南方特产的一种调味品,其拥有独特的风味,让人看过之后止不住的就想流口水,很多人都喜欢吃。
鱼露能够延续至今,而且一直备受人推崇,是因为它含有一种独特的味道,正因为它有这个味道,所以让人食用之后能够久久回味。鱼露是由水中的一些小鱼虾作为原料经过发酵而制成的,一般水中的生物做成调料之后会含有一些咸味。
鱼露也不例外,做好的鱼露尝一尝,就是含有一种咸味,另外还带着一点鲜味。这两种味道加到菜中,既能够给菜调味,还可以帮助菜调鲜。
鱼露的做法十分传统,它是由于小鱼虾发酵而成的,而制作鱼露的材料也一般都是制作海产品时的下脚料,这些多余的下脚料经常被用来制成鱼露。鱼露一般的做法就是暴晒和发酵,把新鲜的鱼虾和适量的水放在大缸里面,在太阳底下暴晒,经过3到6个月就会有液体流出,然后就可以加入适量砂糖、大蒜、辣椒及柠檬等调味,这样就可以制成鱼露了。
一些地方还会在制作鱼露时加入酶活鱼内脏,这是一种“求快”的工艺,因为酶活鱼内脏中的丰富的蛋白酶,如胰蛋白酶、胰凝乳蛋白酶、组织蛋白酶等成分可以加快蛋白质的分解,从而缩短鱼露的制作周期。鱼露的制作工艺在不同地区可能都会有所区别,但是总的发酵还是不变的,这种传统的工艺是我国劳动人们的智慧。
鱼露在潮菜、东南亚菜甚至韩国菜中都会用到,但是我们许多家庭都不会备有鱼露,那么在做这些地方特色菜式时,没有鱼露怎么办呢?其实鱼露和酱油是有些相似的,但是酱油没有鱼露的水产品独有的鲜味,所以无法真正替代鱼露,只能说在烹制菜肴时稍微可以作为替代品,当然,大家还可以使用其他水产品的调味料来实现差不多的味觉体验,比如虾酱、虾油或者蚝油等也是不错的替代品,能够带来水产品独特的鲜香体验。
而且由于鱼露现在被证明和癌症拖不了关系,有很大的可能性会导致胃癌、鼻咽癌等,因此寻找鱼露的替代品是很有必要的,尤其是对于一些在菜肴中习惯添加鱼露的地区,更要减少它的食用,用其他健康的调味品来替代。
鱼露的用法是十分广泛的,它在炒菜或者煮汤的时候都可以放一些,不管是蔬菜还是肉类,放一些鱼露都可以提鲜,而且大家在煮面的时候,如果觉得太过单调,不妨也放一些鱼露进去,面也会有一样的风味哦,说了这些,还是让我们来看看鱼露到底可以用在哪些菜里面吧。
鱼露焖杂菌
准备材料:香菇、秀珍菇、草菇、鱼露、食盐、冰糖、姜
做法:
1、将香菇、秀珍菇、草菇洗净后焯水,随后沥干备用;
2、在锅中放油,烧热后爆香姜片,加入1中的材料翻炒;
3、加入适量清水、鱼露、冰糖、盐,然后盖上锅盖焖至汁收即可。
鱼露炒苋菜
准备材料:苋菜、鱼露、油
做法:
1、将苋菜洗净;
2、在锅中放油,倒入苋菜翻炒几下就加盖煮;
3、熟后加入适量的鱼露炒匀即可。
蒜香鱼露炒青瓜
准备材料:青瓜、蒜、鱼露
做法:
1、将青瓜洗净,用刀拍烂;
2、在锅中倒热油,爆香蒜;
3、倒下青瓜用大火翻炒,炒到7至8熟,下盐、淋入鱼露转大火爆炒均即可。
鱼露海鲜炒米粉
准备材料:米粉、虾仁、鱼露、金针菇、酱油、洋葱、小葱、白糖
做法:
1、将米粉浸泡十分钟,泡软为止;
2、将虾仁用适量盐和料酒腌制10分钟,放入油锅中滑炒至断生;
3、在油锅中放入适量油,小火加热到4成热时,放入香葱段、洋葱片炒出香味;
4、将沥干水分的粉丝放入锅中,用筷子抖散、拌匀,放入适量鱼露、酱油和白糖翻炒,最后加入金针菇、虾仁拌炒几秒钟即可。
鱼露,也就是鱼酱油,它在广东、福建等沿海地区比较常见,是一种鲜香的调味品,可以增加食物的鲜味和咸味,是闽菜、潮州菜和东南亚料理中常用的水产调味品。之所以称为鱼露是因为这种调味品就是用小鱼虾为材料制成的,这也是它的鲜味来源。鱼露经过了腌渍、发酵、熬炼的过程,最后才成就出这种味道极为鲜美的汁液,鱼露呈琥珀色,和酱油十分相似,经过华侨的传播,它在东南亚国家也很流行,现在在一些欧洲国家也有鱼露的身影。
鱼露的原材料一般是鱼虾或水产品加工的下脚料,鱼虾中本身含有蛋白酶及其它酶,它们在多种微生物的参与下对原料鱼中的蛋白质,脂肪等成分进行发酵分解,最终成为鱼露,营养是比较丰富的,鱼露的生产主要分布在东南亚如越南、泰国,我国东部沿海地带如广东、福建,日本及菲律宾北部,在欧洲和非洲地区也有分布。
鱼露确实是致癌的,大量食用和经常食用鱼露的人应该注意,最好不要食用这种调味品。鱼露致癌这种说法并不是没有科学依据的,根据流行病学调查发现,在喜爱吃鱼露的地区,食管癌和胃癌等消化道癌症都比较多发,有专家研究证明,细胞当中的鱼露含量为62.5微升/毫升浓度时即可引发染色体畸变。而一位香港的生物学家从鱼露中曾分离出r亚硝胺成分,这种致癌物质可能是在用盐腌制晒干的过程当中或者之前产生的,当时原材料鱼虾正处于蛋白质腐烂阶段。
鱼露致癌究竟是什么成分在作怪呢?目前认为鱼露诱变消化道癌变主要有两个原因,一是鱼露经过比较长时间的发酵霉变,滋生了白地霉、串珠镰孢霉、黄曲霉等多种真菌,这些会直接引发癌变,二是鱼露食盐量在30%左右,这其中大量的硝酸盐和亚硝酸盐都会被人体吸收,从而导致食管及胃的上皮化生和变性而引发窟症的发生。
鱼露虽然是很多地区的传统吃食,但是它确实可以诱发癌症,在喜爱吃鱼露的15~34岁的人中,常见发生鼻咽癌,而在l~3岁就开始经常食用鱼露的人中,有很大的得鼻咽癌的危险性,既然这样,我们为什么不能放弃老祖宗的这种不健康食材呢。
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