米醋的做法

米醋的做法

米醋的制作要经过配料→蒸熟拌曲→入坛发酵→加水醋化→成品着色的过程,由于制作过程比较繁琐,所以还是不推荐大家自己做。让我们来看看一些米醋作坊是怎样制作米醋的。

准备原料:糯米50公斤、酒药2公斤、湿淀粉80公斤、鲜酒糟80公斤、麸皮50公斤、谷糠50公斤、块曲20公斤、酵母10公斤、食盐6公斤

做法:

1、蒸熟拌曲:将糯米浸渍,水层要比米层高出20厘米左右。然后捞起来放在甑上蒸至大汽上升再蒸10分钟,在米上撒上适量的清水再蒸10分钟,等到米粒膨胀发亮,松散柔软、嚼不粘牙时就是已经熟透了,这个时候可以下甑,再用清水冲饭降温,水分沥干后就倒在竹席上拌入酒曲药。

2、入坛发酵:把拌曲后的原料倒入坛内,冬春季节坛外加围麻袋或草垫保温,夏秋季节注意通风散热。酿室内温度以25℃~30℃为宜,经12小时,曲中微生物逐渐繁殖起来,24小时后即可闻到轻微的酒香,36小时后酒液逐渐渗出,色泽金黄,甜而微酸,酒香扑鼻。这说明糖化完全,酒化正常。

3、加水醋化:入坛发酵过程中,糖化和酒化同时进行,前期以糖化为主,后期以酒精发酵为主。为使糖化彻底,还要继续发酵34天,促使生成更多的酒精。当酒液开始变酸时,每50公斤米饭或淀粉,加入清水 445倍,使酒液中的酒精浓度降低,以利其中醋酸菌繁殖生长,自然醋化。

4、成品着色:通过坛内发酵,一般冬春季节40-50天,夏秋季节2030天,醋液即变酸成熟。此时酵面有一层薄薄的醋酸菌膜,有刺鼻酸味。成熟品上层醋液清亮橙黄,中下层醋液为乳白色,略有混浊,两者混合即为白色的成品醋。一般每百公斤糯米可酿制米醋450公斤。

在白醋中加入五香、糖色等调味品,即为香醋。老陈醋要经过12年时间,由于高温与低温交替影响,浓度和酸度会增高,颜色加深,品质更好。


* 本文所涉及医学部分,仅供阅读参考。如有不适,建议立即就医,以线下面诊医学诊断、治疗为准。

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