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专区周黑鸭配方

周黑鸭制作方法

周黑鸭制作流程详解

周黑鸭是中国著名的卤味品牌，其独特的制作工艺和风味深受消费者喜爱。以下是周黑鸭的制作流程，包括五个主要步骤：漂、腌、烤、卤、泡。

1. 漂：清洗与处理原料

漂是制作周黑鸭的第一步，主要目的是清洗鸭脖、鸭掌等原料，去除血水和杂质。

  • 将鸭脖、鸭掌等原料多次清洗。
  • 夏季：用冷水浸泡约40分钟，换水3次以上，直至血水完全排出。
  • 冬季：用温水浸泡1小时以上。
  • 对于鸭肠，需解冻后放入密筐，用盐揉搓，再用清水冲洗干净。

2. 腌：腌渍入味

腌制是为了让原料充分入味，提升风味。

  • 将清洗后的原料放入容器中，加入适量盐和老抽，搅拌均匀。
  • 可根据需要加入少许姜片和葱段，增加香味。
  • 腌渍时间需达到12小时以上，以确保入味均匀。

3. 烤：脱水与定型

烤制的目的是脱水，使原料的肉质更加紧实。

  • 将腌制好的原料放入烤箱进行烘烤。
  • 烤制过程中需注意温度控制，确保原料表面干燥且肉质紧实。

4. 卤：熬制香料汤

卤制是周黑鸭制作的核心步骤，通过熬制香料汤为原料赋予独特风味。

  • 使用直径45厘米的大锅，加入2/3的水。
  • 加入香料：辣椒、花椒、八角、白芷、白蔻、草果、槟榔、香果、桂皮、红蔻、良姜、肉蔻、甘草、砂仁、丁香。
  • 盖上锅盖，用大火熬制2-3小时，避免频繁揭盖以减少香味挥发。
  • 加入调料：盐、味精、色拉油、冰糖、白砂糖、鸡精、老抽。根据口味调整糖量。

5. 泡：入味与收尾

泡制是最后一步，确保原料充分吸收汤料的香味。

  • 将原料放入熬好的汤料中，用大火煮制。每加入1千克原料，需加入白酒8克、盐18克、味精10克、鸡粉10克、冰糖10克。
  • 煮好后关闭火源，焖3分钟。
  • 根据原料质地和产地不同，煮制时间可能有所差异，以实际情况为准。
  • 将煮好的原料捞出冷却，再放入冷却的老汤中冷泡30分钟以上。
  • 每千克老汤需加入财神蚝油、海鲜酱、排骨酱各10克，焦糖色素5克，最后捞出即可。

总结

周黑鸭的制作流程注重每一个细节，从清洗到入味，再到卤制和泡制，每一步都为最终的美味奠定了基础。

参考资料

* 本文所涉及医学部分，仅供阅读参考。如有不适，建议立即就医，以线下面诊医学诊断、治疗为准。

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