武汉周黑鸭配方及制作方法

武汉周黑鸭制作方法详解

武汉周黑鸭是武汉的地道美食,以其独特的麻辣口感深受食客喜爱。即使无法亲临武汉,通过掌握其制作方法,也能在家中品尝到这道经典风味。

原料与配料

1. 主料

  • 新鲜整鸭一只

2. 腌料

  • 秘制药粉
  • 开水
  • 味精
  • 安赛蜜
  • 鸭肉香精
  • 葱、姜、大蒜
  • 料酒

3. 卤汤底料

  • 清水
  • 筒骨(或鸡鸭骨)
  • 食用油
  • 干辣椒
  • 花椒
  • 卤鸭香料

4. 卤汤调料

  • 干辣椒
  • 干花椒
  • 自制酱料
  • 鸡粉
  • 味精
  • 啤酒
  • 姜葱
  • 乙基麦芽酚

制作流程

1. 整鸭处理

将鸭宰杀去毛后洗净,剁去鸭掌,拉出舌头。从腹部开膛取出内脏,里外冲洗干净。用清水反复漂洗,过程中需更换水三次。

2. 腌制

  1. 在大盆或腌桶内放入秘制药粉,加入开水并不停搅拌,释放药粉香气。
  2. 加入盐、味精、安赛蜜、鸭肉香精、葱、姜、大蒜和料酒,搅拌至调料完全溶解。
  3. 自然冷却至室温后,调入老抽,将鸭子放入腌制。夏季腌制8小时,冬季腌制30小时。

3. 晾皮

将腌好的鸭子捞出,用挂钩挂起滴干水分,再用大功率风扇吹干表皮水分,约需10分钟。

4. 烤制

在烤鸭炉内放入果木炭充分燃烧,待烟气变小时,将晾干的鸭子挂入炉中。打开顶部通风口,保持约180℃中火烘烤60分钟,取出备用。

5. 卤汤制作

  1. 熬汤:将清水和筒骨(或鸡鸭骨)放入不锈钢桶中,熬至肉骨分离、肉酥烂。捞出骨头后加入食用油、干辣椒、花椒和卤鸭香料,烧开后转文火熬4小时,再加入混糖小火熬匀成底汤。
  2. 调味:将底汤烧开,加入干辣椒、干花椒、自制酱料、鸡粉、味精、啤酒和姜葱,烧开后转文火,保持90℃左右熬制4小时。

6. 卤制

将烤好的鸭子放入熬好的卤汤中,加入适量乙基麦芽酚。烧约7-8分钟,待汤面冒泡时立即关火。

7. 浸泡

关火后将鸭子浸泡在卤汤中。夏季浸泡5小时,冬季浸泡8小时。泡完后捞出鸭子,将卤汤烧开,再将鸭子放入中火卤制10分钟,捞出即成。

结论

通过以上步骤,即可在家中制作出正宗的武汉周黑鸭,享受地道的麻辣风味。

参考来源

* 本文所涉及医学部分,仅供阅读参考。如有不适,建议立即就医,以线下面诊医学诊断、治疗为准。

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