人造奶油的原料选择

人造奶油的原料选择

人造奶油的组成、原料选择与应用原则

人造奶油是一种通过植物油、部分动物油、水和调味料调配加工而成的可塑性油脂制品,主要用于替代从牛奶中提取的天然奶油。它在糕点制作中被广泛应用,用于点缀和赋予产品特殊的口感和质地。

人造奶油的主要组成

人造奶油的主要成分包括:

  • 油相:占总成分的80%左右,是成本中占比最大的部分。
  • 水分:用于调节质地和口感。
  • 调味料:赋予人造奶油特定的风味。

原料选择的基本原则

为了降低人造奶油的潜在危害,同时保证产品质量和成本控制,原料油脂的选择需要遵循以下原则:

1. 根据用途和气温选择SFC值和熔点

SFC(固体脂肪含量)和熔点是决定人造奶油口感和稠度的重要指标。根据不同用途和环境温度,选择适当的固液油脂比例:

  • 家庭用人造奶油:SFC值在10—20之间。
  • 食品工业用人造奶油:SFC值在15—25之间。
  • 片状酥皮油:SFC值可高达40左右。

2. 考虑原料油脂的结晶性

人造奶油的晶体结构由约20%的脂肪形成,这些晶粒能吸附约80%的液体油和16%的水。高熔点成分决定了结晶的趋势,因此需要合理搭配几种油脂以形成稳定的晶体。

3. 注重营养性

家庭用人造奶油的营养性要求较高,需确保亚油酸和饱和酸的比例至少为1.0以上,同时避免异构酸的存在。常用的液体油脂包括:

  • 棉籽油
  • 米糠油
  • 玉米胚芽油
  • 葵花籽油

大豆油因稳定性较差,需限量使用。

人造奶油的应用场景

人造奶油广泛应用于家庭烹饪和食品工业中,尤其是在糕点制作中,用于提升产品的口感、质地和外观。

结论

通过合理选择原料油脂和加工方式,人造奶油可以在保证产品质量的同时,降低对健康的潜在影响。

参考资料

ScienceDirect - 关于油脂加工的研究

WHO - 关于反式脂肪的健康影响

* 本文所涉及医学部分,仅供阅读参考。如有不适,建议立即就医,以线下面诊医学诊断、治疗为准。

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