甘蔗制糖怎么防止变色

甘蔗制糖怎么防止变色

甘蔗制糖中的变色问题及相关工艺

甘蔗制糖变色现象及疑问

甘蔗制糖是一个极为复杂的综合过程,在制糖过程中,有时制出的糖不可避免地会发生变色。那么,这种变色现象是如何产生的,又该如何防止糖变色呢?

唐代制糖工艺与脱色技术

如今的砂糖分为白砂糖与赤砂糖,从制作工艺上看,白砂糖远比赤砂糖复杂。既然唐代的蔗糖已被冠以“霜”名,其颜色应为白色或接近白色,由此可知唐代制糖工人已掌握一整套蔗糖提纯及脱色工艺,其生产流程应与现代法生产流程相差不大。而这在没有一定化学工业知识作为基础的情况下是无法实现的。“霜糖”生产的关键在于脱色,早在唐高宗年间,我国制糖工匠就发明了“滴漏法”为蔗糖脱色。具体做法是将甘蔗榨汁后放入锅内熬煮,熬到一定浓度后倒入类似漏斗的容器中,再淋上黄泥浆,利用黄泥浆作为脱色剂进行脱色,从而制取白糖。这一方法的出现,标志着古代蔗糖生产已能采用接近现代化学脱色的生产方法。

甘蔗品种对糖颜色的影响

甘蔗品种也是影响糖颜色的重要因素。主要有杜蔗、西蔗、艻蔗和红蔗四个品种。其中,红蔗又称“昆仑蔗”,主要用于生吃;艻蔗又称“获蔗”,可用来制作沙糖;西蔗能制作糖霜,但颜色并非纯白,略带浅色;只有杜蔗品质最佳,味甜且醇厚,用其制作的糖霜颜色雪白如霜雪。

结论

我国制糖追求色白胜雪,只要掌握好脱色技术,制成的糖就能有效避免变色问题。

参考权威站点来源:暂无公开权威文献可明确引用,内容基于一般的制糖历史知识整理。

* 本文所涉及医学部分,仅供阅读参考。如有不适,建议立即就医,以线下面诊医学诊断、治疗为准。

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