高粱米的营养价值

高粱米是一种富含多种营养成分的谷物，其主要营养成分按干物质计算如下：

高粱米中的蛋白质以醇溶性蛋白质为主，但色氨酸和赖氨酸等人体必需的氨基酸含量较低，因此属于不完全蛋白质，人体吸收较为困难。然而，将高粱米与其他粮食混合食用，可以有效提高其营养价值。

高粱米的脂肪含量为3%，略低于玉米，但其饱和脂肪酸比例较高，因此脂肪的熔点也相对较高。高粱米中的亚油酸含量低于玉米。此外，高粱米的矿物质含量与玉米相当，钙和磷的含量较为丰富，其中磷的40%-70%为植酸磷。

高粱米中含有多种维生素，包括维生素B1、B6，其含量与玉米相当。此外，高粱米中的泛酸、烟酸和生物素含量高于玉米，但烟酸和生物素的利用率较低。据中央卫生研究院（1957年）的分析，每千克高粱子粒中含有：

此外，高粱的子粒和茎叶中含有一定量的胡萝卜素，成熟前的高粱绿叶中粗蛋白质含量约为13.5%，核黄素含量也较高。

高粱籽粒中含有一定量的丹宁，主要存在于种皮和果皮中。丹宁具有涩味，会妨碍人体对食物的消化吸收，容易引起便秘。因此，在加工高粱米时，应尽量去除皮层。食用时，可以通过水浸泡和煮沸的方法改善口感并减轻丹宁对人体的不良影响。

高粱加工的副产品如高粱糠、酒糟和醋渣中，粗脂肪含量较高。例如：

高粱米是一种营养丰富的谷物，但其蛋白质质量和某些成分的利用率较低。通过合理的加工和搭配食用，可以更好地发挥其营养价值。