黄山烧饼――也是有故事的烧饼

黄山烧饼又名“蟹壳黄烧饼”、“救驾烧饼”，是徽州特色小吃。



蟹壳黄烧饼也叫火炉饼，是一种用梅干菜和五花肉作馅的小烧饼。经火炉烤熟后，形如螃蟹背壳，色如蟹黄，因得此名，是理想的茶点和早点。刚出炉的奇香浓烈，既酥又脆，层层剥落，满口留香，能够保存一周左右，是非常好的旅游食品。 由于烘烤时间长，饼中水分大多蒸发，利于贮存，一旦受潮，烘烤后依然酥香如故。又因上白面粉搓酥，使面皮分层薄如纸，致烤制后酥松油润而不腻。


“三个蟹壳黄，两碗绿豆粥，吃到肚子里，同享无量福。”这是陶行知先生的一首白话诗，诗中的“蟹壳黄”，指的是安徽黄山的“蟹壳黄”烧饼。陶行知当年从休宁县万安镇新安江码头出发，乘船去上海求学，随身携带的干粮就是这“黄山蟹壳黄”。
       “黄山蟹壳黄”的故事，先要从它的名字说起。“蟹壳黄”的雅称，一则因为“金黄的烧饼”与“金黄的蟹壳”确实形似;二则旧时徽州“山限壤隔”、交通不便，新鲜大螃蟹很难到得了这深山之中，便有高厨推出“白案蟹壳黄烧饼”，摆到席面上，权充“红案大螃蟹”。结果，薪传至今，成为传统特色名产。


如今，大螃蟹等海鲜珍品之于黄山宴席，已不是什么稀罕之物。不过，在高朋满座的盛宴上，少不了有一盘“黄山蟹壳黄”烧饼。烤制“黄山蟹壳黄”的特制木炭土炉，现在已被电烤炉取代，然而，那寓意“六六大顺”的6厘米直径的圆圆外形依然未变，“油酥千层口口香”的口感、“油亮闪光蟹壳黄”的色泽也丝毫未变。据了解，“黄山蟹壳黄”的制作技艺将正式申报“非物质文化遗产”。


“黄山蟹壳黄”烧饼的制作工艺十分考究，即便是技艺娴熟者，也不敢保证烤制的烧饼炉炉成功。据其传人称:火候的控制十分重要，但是水、面、菜油、干腌菜、肉丁、芝麻等原材料甚至气候的温湿程度，也都会影响烧饼质量。


“蟹壳黄”已经成为游客行囊里的常备之物。当地的大街小巷都有售卖。有的游客还会买几个“蟹壳黄”烧饼带回家，送亲朋好友