昨天一帖“紫薯银耳羹”又引出一个关于紫薯的小问题。好几个宝妈留言问：“为什么我煮的紫薯水（汤或者粥）是绿色的？”因为紫薯里含有一种水溶性天然色素–花青素。不止是紫薯，很多紫色的果蔬里都含有花青素，比如红菜头、紫甘蓝（紫色包菜）、紫葡萄、蓝莓等等。
那么为什么有些人煮过后，或者用这些食材的汁水来和面后会变色呢？因为花青素遇碱性会变成蓝绿色，遇酸性会变成玫红色。而很多地方的自来水是呈碱性的，这就不难解释为什么煮好的紫薯汤或者粥啊水啊的变成了蓝绿色。这样只是颜色不太漂亮，吃是绝对可以吃的，口感也不会有什么变化。
来做个小实验，下次不管你身在何方用什么自来水，都能煮出漂亮的紫薯食物啦。
我把紫薯分成三份，一份加入少许小苏打，一份加入少许醋 。
煮熟后就变成了三种颜色，从上至下是无添加原味紫薯—紫色、加了小苏打的—蓝绿色、加了醋的—玫红色。我用三种水分别和了三碗米粉，颜色就明显显现了，还沾了水在纸巾上。
自然光下是这样的
然后，又在加了小苏打的碗里，加少许醋,颜色就从蓝绿色转变成玫红色，在加了醋的碗里加入小苏打，颜色就从玫红色转变成了蓝绿色。
所以，花青素是随酸碱度变化颜色的，如果你家煮的紫薯会变成蓝绿色，你在煮之前，可以加几滴醋，或者柠檬汁，就能让紫薯保持漂亮的颜色啦！！煮的过程，酸味会大部分随蒸汽挥发掉，当然也不能放太多哦，不变色就好。你学会了没？
我这里的自来水酸碱度刚刚好，就煮出了漂亮的颜色咯。
所以，还有个方法就是可以用纯净水煮，哈哈！