在我们云南，过中秋必须得吃鲜花饼跟火腿月饼，我最喜欢的一道菜就是鳝鱼。云南人过中秋，除了那象征团圆的月饼，餐桌上若少了黄焖鳝鱼，便觉得这节过得不够圆满，缺了筋骨。。鳝鱼，则更贴近水土，是稻田、河沟里孕育出的丰腴。到了这个季节，鳝鱼蓄足了肥膘，肉质最为细嫩紧实。要做出一锅地道的滇味黄焖鳝，用料是极讲究的，分寸之间，皆是老辈人传下的智慧。首要的，是那一块鲜红透亮的腊肉。它绝非点缀，而是灵魂。需得是肥瘦相间、经冬日阳光和寒风耐心熏制出的上品，切成薄片，在冷锅中缓缓煸出透明的油来。那腊油，是点石成金的妙物，一入锅，整个厨房便瞬间被一种沉郁的、带着岁月风霜的香气所笼罩。紧接着，便是另一味不可或缺的“滇魂”——滇池老酱。这酱色呈深褐，貌不惊人，却蕴藏着豆类经过深度发酵后产生的复杂鲜味。腊油的热烈遇上老酱的醇厚，在锅铲的翻飞间，融合成一种难以言喻的酱香，这便是为鳝鱼搭建好的、最妥帖的舞台。 处理干净的鳝段，滑入这滚烫的酱香之中，顷刻间，腥气被尽数驱散，取而代之的，是蛋白质遇热后迸发出的焦香。随后，烹入料酒，加入清水，盖上锅盖，任其在文火中慢慢地“焖”。这“焖”字，是精髓所在。急火快炒，出不了这般滋味。唯有时间的耐心守候，才能让腊肉的咸香、老酱的鲜醇，一丝丝、一缕缕地渗透进鳝鱼那嫩滑的肌理之中。待到汤汁收得浓稠，鳝段软糯中带着弹性，通体裹着油亮酱色的汤汁，撒上一把新鲜的韭菜苔和薄荷，便可隆重登场。那滋味，咸中带鲜，鲜中回甜，酱香萦绕，腴而不腻，是足以让味蕾跳舞的丰盛。 我正在参加#晒晒家乡的中秋美食#活动🔥，想参加的小姐妹快来创作中心领取任务吧！