锅包肉是我最爱的家乡菜之一!东北长大的孩子没有不知道锅包肉用料
里脊 500克
料酒 1勺
盐 3-4克
士豆淀粉 250-300克
九度米醋 60ml
绵白糖 60克
生抽 2滴
香油 2滴
香菜 2根
姜 2片
蒜 2掰
葱丝 适量
胡萝卜 适量
步骤 里脊肉切 4-5mm厚的大片,一定不要太薄,切好的肉片再用刀背轻轻地捶打几下,会让肉片更嫩,加1勺料酒、2克盐腌制备用。准备士豆淀粉,目测基本和肉1:1的比例,实际称重300克。加入没过淀粉的清水,浸泡半小时以上。
调个料汁:碗中放入60克白糖、60毫升9度
米醋、2克盐、2滴香油和 2滴酱油(上色)拌匀备用。醋要用9度米醋或白醋才好,醋和糖的比例为1:1.
倒掉淀粉中沉淀出来的清水,只留下面非常浓稠的淀粉。加入1勺食用油,将淀粉抓开,再一片一片地放入肉片抓匀,使肉片均匀地挂糊,如果太干抓不动,可适当加一点点清水。抓拌时候感觉手有阻力才是对的。如这种浓酸奶状。锅中倒油,油温七成热时,拿筷子插在油锅里能快速冒大泡,油温就可以了。一片一片地将肉片展开放入油锅,肉片能马上浮起,说明油温才够。肉片下锅先别动,待外表定型再翻动。飘起一片再下一片,如果三秒钟内肉能够飘起说明油温正好,肉表面炸出大的淀粉泡为最理想状态。中火慢炸,将肉片炸至定型并色即可捞出。调大火力,并用细筛捞出锅里的面渣。
待油温升高,看到微微冒烟时,下入所有肉片,快速复炸20-30秒,迅速捞出。第二遍复炸油温一定要高,因为家庭小灶火不硬,油温高炸的糊,油温低了就是在炸肉了,这样就无法达到外酥里嫩的效果,复炸20-30
秒捞出,锅內留少许底油,加葱姜蒜丝爆香。倒入料汁,煮至冒小泡泡并稍变浓稠时。下入胡萝卜丝和香菜丝。下入肉片,快速翻炒均匀,马上出锅。如果想让肉片更油亮好看一些,最后还可以再淋入少许刚才炸肉的油翻炒一两下再出锅,但是为了少油,我没有再淋油。装盘上桌了。
来自鞍山市