正所谓咱大中华地大物博,56个民族56支花,美食文化也是在各地百花齐放。美食是没有区域限制的,今天妈网百科就为大家介绍一道比较特色的菜肴——锅塌蒲菜。一起来看看锅塌蒲菜是什么吧~
锅塌蒲菜是一道比较出名的济南菜,它是由蒲菜、鸡蛋、黄瓜等煎制而成的,成品菜肴色泽艳丽,味道咸香,堪称中国饮食界的“小披萨”。
说锅塌蒲菜是一道特色菜肴,第一是因为它是济南著名菜肴。而其次则在于锅塌蒲菜的烹饪上。首先锅塌蒲菜的“锅塌”,指的是一种烹饪技法,“锅塌”技法为济南厨师所首创,早在明代就有记载。“锅塌”即是先煎后塌,将味汁收入菜中。质品色黄质嫩,味鲜醇厚;而其次锅塌蒲菜的“蒲菜”,指的是一种蔬菜,蒲菜为济南名产。它是香蒲的嫩根部,色白质细,脆嫩味美。
另外有史书《济南快览》记载称:“大明湖之蒲菜,其形似菱,其味似笋,遍植湖中,为北方数省植物菜类之珍品”。
你,还记得大明湖畔的蒲菜吗?
奶汤蒲菜早在明清时期便极有名气,至今盛名犹存,奶汤蒲菜”是济南风味菜。济南风味菜更注重使用高汤调味,也就是人们所说的用“清汤”和“奶汤”调味,故而“清汤燕菜”、“清汤银耳”、 “奶汤蒲菜”、“清汤蝴蝶海参”等都成为享誉已久的鲁菜名品。今天我们就为大家介绍一下奶汤蒲菜的具体做法吧。
奶汤蒲菜的主料有蒲菜250克,奶汤750克;辅料:水发冬菇12朵,水发玉兰片25克,熟火腿25克,料酒2茶匙,姜汁少许,葱椒绍酒 25克,味精2克、精盐3克、葱油50克。
做法:
1、将蒲菜剥去老皮,切成3厘米长的段,冬菇、玉兰片切成小片,放入滚水中烫过,捞出滤干水。
2、火腿切成象眼片,葱切成段;烧热锅,下油,爆香葱,放入奶汤、蒲菜、冬菇、玉兰片、盐、姜汁、料酒煮滚,撇去浮沫,盛入汤碗中,洒上火腿片即可。
3、这道菜的主要制作关键是蒲菜在使用前应用清水浸泡3~4小时,过水焯时,水一定要沸、要宽,一焯即捞出。
4、葱椒绍酒是济南菜中特殊的调味品,是将葱白、花椒剁成泥用纱布包起来,放在绍酒中浸泡2小时,除去布包后的绍酒,葱椒绍酒应加的宜少不宜多,过多不仅影响菜肴的汤色,而且影响其清鲜的口味。
蒲菜随着在《舌尖上的中国》被展现出来后,它在人们的日常生活中出现的更加频繁了。蒲菜入宴在我国已有两千多年历史,《周礼》上即有“蒲菹”的记载。这样一种历史修久、文化内涵丰富的食材不仅能使人们的身体获得更多的营养价值,而且还有较大的食疗功效。现在我们一起来细说说吧。
蒲菜不仅是美味佳蔬,而且是食疗良药。其味甘性凉,能清热利血、凉血。每100克蒲菜嫩茎中含蛋白质1.2克,脂肪0.1克,碳水化合物2克,膳食纤维4克,维生素C6毫克,钙53毫克,磷24毫克。此外,还含有维生素B1,维生素B2,维生素E,胡萝卜素及谷氨酸等18种氨基酸。蒲菜的功效用以下四个方面,清热除火:味苦,能清心泻火,清热除烦,能够消除血液中的热毒,适宜于容易上火的人士食用;利尿消肿:能清除体内毒素和多余的水分,促进血液和水分新陈代谢,有利尿、消水肿作用;通便:纤维素可以促进肠壁的蠕动,帮助消化,防止大便干燥。可以润滑肠道,刺激排便;补血益气:含铁,适宜肤色没有光华,失去红润、手脚冰冷的人群。蒲菜久食则有轻身耐老、固齿明目聪耳之功;生吃有止消渴、补中气和血脉之效。
《舌尖上的中国》使得蒲菜水饺这道面食天下皆知。蒲菜水饺中蒲菜不仅是美味佳蔬,而且是食疗良药。其味甘性凉,能清热利水、凉血。祖国医学认为,蒲菜主治五脏心下邪气、口中烂臭、小便短少赤黄、乳痈、便秘,胃脘灼痛等症。那么亦有同样功效的蒲菜水饺是如何烹制出来的呢?那就让我们一起来动动手吧。
蒲菜水饺这道菜肴的主料:蒲菜400克、猪肉400克、面团700克;辅料:葱10克、姜6克;调料:料酒15毫升、酱油20毫升、甜面酱30克、盐5克、花生油30毫升、胡椒粉2克、味精2克。
做法:
1、先把蒲菜摘掉老的部分,用水洗净,浸泡10分钟,切成细末;把猪肉洗净,切成小块,剁成细末,放入料酒、酱油、甜面酱调匀;
2、肉馅中放入蒲菜末,放入葱、姜末拌匀,放入盐、胡椒粉、花生油、味精拌匀,把面切成均匀的剂子,按扁,擀成薄皮,放入肉馅包起来即可;
3、锅里放热水,开锅后放入水饺,煮开后倒入少许凉水,共加三次凉水,看到饺子膨胀浮起即可出锅装盘。
《舌尖上的中国》使得蒲菜水饺在中国人的知名度大大宣扬,由此蒲菜这一种美味可口的食材也进入众多爱吃爱做的食客眼中。”“蒲菜佳肴甲天下,古今中外独一家”这是在江苏淮扬地区广为流传的民间歌谣,起源南宋抗金名将梁红玉留下的一个动人传说。蒲菜在准南地区有着极大的名气,那么这种让人禁不住流口水的食材到底是什么呢?
蒲菜为香蒲科植物香蒲TyphalatifoliaL.嫩的假茎。又名深蒲、蒲荔久、蒲笋、蒲芽、蒲白、蒲儿根、蒲儿菜,为香蒲科多年生植物香蒲的假茎。贵州俗称水蜡烛,因为该植物生长于沼泽地、植物花絮形似蜡烛故而称之为水蜡烛。蒲菜每年春秋季挖假根茎食用,另外嫩花序也可以食用,可拌、炝、炒、扒、烧、炖、煮、焖、做汤、制馅、熬粥等。蒲菜入宴在我国已有两千多年历史,《周礼》上即有“蒲菹”的记载。明朝顾过诗曰:“一箸脆思蒲菜嫩,满盘鲜忆鲤鱼香。”蒲菜清香爽口,嫩脆若笋,风味独特,营养丰富,该品种又称淮笋,为蒲菜中的佳品。
作为在人们日常生活中出现越来越少的野菜,人们对它们的喜爱程度越来越深了。这其中蒲菜就是一道最美味的食材。蒲菜的烹调方法很多,可凉拌、素炒、荤炒,也适宜炝、扒、烧、炖、煮、焖,还可以做汤、制馅、熬粥等,味道极好,淮安人能做出几十道精美的蒲肴。今天,我们就为大家介绍一二吧。
一、香蒲狮子头
食材:净猪肋条肉800克,鲜蒲菜心400克,虾子20克,料酒20克,精盐15克,葱姜汁40克,干淀粉100克,鲜汤适量。
做法:
1、将猪肉细切粗斩成肉馅,放容器内,加葱姜汁、虾子、精盐、料酒、干淀粉拌匀;
2、蒲菜心洗净焯水,编成席状,将拌好的肉馅分4份,做成肉丸,入锅氽煮定型,用蒲菜席将其包住;
3、取砂锅一只,倒入鲜汤.调虾子、精盐、料酒置火上烧沸,然后将肉丸排放砂锅中,加盖,微火炖约2小时即可。
二、开洋炒蒲菜。
食材:蒲菜、开洋、青蒜末(或蒜泥)、红椒丝、精盐110克,葱姜汁35克,干淀粉80克、油适量、鸡精适量等等。
做法:
1、蒲菜剥去硬壳,切除根部,嫩的叶状部分切段,实心处剖开,切段;
2、开洋用温开水加少许黄酒发胀后,倒掉水待用,热锅,滑油,蒜泥煸香,放入开洋煸炒几下,蒲菜下锅一起煸炒;
3、加适量汤水,加咸鲜,小火略微煨一下,汤水滚即可起锅装盆。
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