干巴菌为革菌属多种可食真菌的云南地方名称,是具有特殊香气与口味的云南重要名贵的商品真菌。云南干巴菌为地方性食用菌,仅在云南省尤其是昆明及其临近地区有食用习惯。全世界野生食用菌最富集的所在,就在云南。云南的干巴菌是山林中最珍贵的食莫属。
云南干巴菌以菌体壮大、菌肉肥嫩、菌体内没有杂质或者仅有少量杂质为上品。要保证其优异的品质,最要紧的,是要保持菌体的新鲜以及恰到好处的湿度。
云南干巴菌通体异香,生尝微甘,似有海藻气味。
云南干巴菌仔采摘和清洗过程时极易破损,只有杂质很少的上品干巴菌,才能够保证在清理和清洗过程中不会过度伤害其独特的香气。
最顶级的云南干巴菌,只需精心撕成小丁后,略加冲洗,便可烹炒。云南干巴菌以爆炒为妙,除精盐和青辣椒以外,再加佐料都是大不敬,伤气夺味。用少量干巴菌加诸清蒸鳜鱼等海、河鲜间,并非点缀,食材间的鲜香互相推进,相辅相成,清者自清,鲜者仍鲜,不失为一种较好的搭配方法。
干巴菌肉质坚韧,滋嫩香甜,富含多种营养,如蛋白质、脂肪、碳水化合物、硫胺素、钙、铁等,是一种大众都喜爱食用的野生食用菌。那么,干巴菌的保存是怎样的?
新鲜的干巴菌,只要是本身比较干燥的都可以长时间保存。保存时,可以将干巴菌上的泥土、杂草去除干净后,保持干燥,分量放入保鲜袋中,再放入冰箱冷冻层保存,食用前取出来自然解冻,用清水淘洗干净即可。
另外,也将新鲜的干巴菌削去根部带土的外皮,整理成大小基本一致的条状,然后用清水洗涤后,再用盐水浸泡5~9天,捞出用清水冲洗干净后,放入不渗水的容器中,加入保鲜液浸泡。保鲜液的制作方法为如下:按照干巴菌加水后总重量的10%~25%称取食盐,1‰~4‰称取苯甲酸钠,1‰~4‰称取焦亚硫酸钠,将食盐、苯甲酸钠及焦亚硫酸钠这三者溶解于水中配成即可。
需注意的是,保鲜液的液面要稍高于干巴菌堆面,然后将容器口封闭以隔绝空气和保持卫生,经过一个月得浸泡后,即可取出包装作为干巴菌加工品。干巴菌加工品的保鲜期可在10个月以上。
由于干巴菌生长于海拔600~2500米之间的云南松、思茅松、华山松、马尾松林以及松、栎相混的树林中。干巴菌菌体较大,由许多分枝呈扇状的裂片紧密连接组成,;表面呈灰白色或灰黑色,由于终年生长于森林泥土之间,其表面是非常脏的,所以在制作食物时要格外注意干净清洗。所以对于干巴菌怎么洗我们具体来介绍一下。
1、因为干巴菌的菌实体中,夹杂着腐草、松毛和泥沙,必须认真地清理。因此,买回家的干巴菌,要顺其纹理,把它撕成瓜子大小的形状,边撕,边摘除里面的杂物。
2、要是有松毛,先清理长在干巴菌里面的松毛,再用小刀把根部的表面层轻轻刮掉。将干巴菌削去泥土,拣净杂质,成块地用棕刷逐一刷洗泥沙,并进一步剔除夹在菌体内的木屑和杂草,撕拣完毕,再用清水捏洗数次。
干巴菌是云南特有的珍稀食用菌,主要生长在滇中及滇西的马尾松林里阴暗潮湿的地方,生长期很短,仅在每年的夏秋之交约1个月左右 。干巴菌有自己独特的外形,此菌香味浓郁、滋嫩香甜、肉质坚韧,干燥,回味醇香绵长,嚼味无穷,而且有一般酷似腌牛肉干的浓郁香味。腌牛肉干群众称为干巴。而韭菜花韭花又名韭菜花,是秋天里韭白上生出的白色花簇,多在欲开未开时采摘,磨碎后腌制成酱食用,农家多称之为“韭菜花”。韭菜花是中国南北城乡普遍食用的一种佐料。
二者结合制作成干巴菌韭菜花,是云南独特的家庭咸菜品种之一。它用干巴菌配韭菜花和鲜红辣椒制作而成。有韭菜花之冲香与干巴菌之鲜香味,食之特别爽口,既能生食,又可炒吃,尤其加剁肉炒吃味道更加鲜美,深受群众欢迎。
由于干巴菌是云南特吃,营养极其丰富,所以许多人都喜欢用它来做食物。在干巴菌的吃法当中炒、炸、干煸、腌,深受广大群众的喜爱。干巴菌风味独特是在云南中部、云南西部特别受欢迎的美味食用菌。它具有香味芳醇、肉质脆嫩、嚼味无穷、食味异常佳美的特点。在众多干巴菌做法当中,干巴菌炒饭是极具营养价值的,下面我们就具体来介绍一下干巴菌炒饭的做法大全:
1、准备好原料:干巴菌100克、辣椒2个、白米饭等
2、准备好新鲜的干巴菌。一般会在七八月时买好,然后用冰冻的方式存好。这
3、洗好米饭,蒸熟。
4、干巴菌洗干净,然后把干巴菌撕小,用香油炒出香味,加入辣椒,加少许盐起锅。
5、 加入白米饭,炒热加盐出锅。
如果觉得这顿饭太干,也可以做个冬瓜汤,营养丰富,搭配起来味道极其鲜美。
干巴菌是云南省特有的珍稀野生食用菌,产于七八月雨季,主要生长在滇中及滇西的山林松树间,至今仍未实现人工养殖。那么,干巴菌的做法有哪些呢?
鸡丝炒干巴菌
材料:新鲜干巴菌200克,嫩鸡肉100克,鸡蛋清、盐、油、味精、胡椒粉、淀粉各适量。
做法:1、干巴菌去根、去杂草,撕成细条状,放在盆内,加入适量的清水浸透,反复淘洗多遍,漂去泥沙洗净,沥干水分后待用。2、嫩鸡肉洗净,切成细丝,再次洗净沥干水分后放入碗内,加入适量的盐、味精、淀粉、胡椒粉、鸡蛋清搅拌均匀。3、锅置火上,加油烧热后,加入干巴菌翻炒,待炒出香味后,加入适量的盐、味精、胡椒粉,翻炒均匀后放入鸡丝,淋上适量的油,炒至鸡丝、干巴菌熟透后即可出锅。
双椒炒干巴菌
材料:干巴菌200克,青椒1个,红椒1个,蒜头2瓣,油、盐、胡椒粉各适量。
做法:1、干巴菌去根、去杂草,撕成细条状,放在盆内,加入适量的清水浸透,反复淘洗多遍,漂去泥沙洗净,沥干水分后待用;红椒、青椒去瓤洗净,切成细条状;蒜头洗净后,剁成碎末状。2、锅置火上,加入适量的油来热锅,放入蒜末爆香后,加入红椒、青椒一同翻炒。3、炒至双椒变软后,加入干巴菌继续翻炒3~4分钟左右,放适量的鸡精、盐及胡椒粉来调味,即可出锅。
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