黑色臭豆腐

臭豆腐为什么会有黄色的和黑色的?可能很多人都很纳闷这个问题。其实根据每个地方的特色,直接油炸出来的臭豆腐就是金黄金黄色,而黑色的臭豆腐是经过酱汁的腌制的哦。黑色的臭豆腐才是长沙地道的臭豆腐哦,那么这些黑色臭豆腐怎么做的呢?黑色经典臭豆腐怎么做呢?下面一起来看看吧!

黑色臭豆腐怎么做

大家都知道在其他地方的臭豆腐可能就是金黄金黄色的,而长沙的却是黑色的,那么地道的黑色臭豆腐是怎么做的呢?

主料:白豆腐30块

1、卤水制作: 冷水,豆豉,烧开后煮30分钟左右,然后将豆豉汁滤出,冷却后加纯碱100克,青矾20克,香菇200克,冬笋4000克,盐750克,茅台酒3两,豆腐脑3公斤,浸泡15天左右(每天搅动一次),发酵后即成卤水。

检验卤水的正常的标准是发酵。如果不发酵,气味不正常时,其办法是将净火砖烧红放在事水内促使发酵,同时,还按上述配方适当加一点佐料进,使其发酵后平致变味。

2、豆腐发酵:

青矾3克入桷内,到入沸水用棍子搅动,放入豆腐,春秋浸泡时间为2--5小时,夏季1--2小时,冬季6--10小时,胚子硬多泡,软少泡,卤好后取出,用冷开水洗一下,装入筛子内沥干水份(洗后的水留着),洗到水浓时倒入卤水内。

3、调料配制:

用红油,酱油,香油,味精和少许汤兑成汁

4、油炸臭豆腐:

将油烧沸后,豆腐逐块下锅炸5分钟(火大时,用小火,炸焦透为准)成外焦内嫩捞出,入盘用筷子在每块豆腐中间捅一个洞,将兑汁倒入眼内即可。 特点:闻起来臭,吃起来香,外焦内嫩,香辣味美,别有风味。

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黑色经典臭豆腐怎么样

“到长沙没有吃过臭豆腐就等于没有来过长沙”,这是毛主席对长沙臭豆腐给出的评价。那么长沙臭豆腐究竟有什么迷人之处呢?

黑色经典臭豆腐采用长沙臭豆腐的祖传秘方精制而成,源自原汁原味的长沙臭豆腐,其主要特点是色、香、味俱佳,经过油炸之后,外酥里嫩,清香可口,奇特诱人、亦香亦臭、做工精细、口味极佳,是臭豆腐中的经典绝品。

臭豆腐,顾名思义,闻着臭是其主要特色,但是难得的是,臭豆腐吃起来清香可口,吃完还想再吃的冲动。其实臭豆腐“闻着臭”是因为臭豆腐的制作过程中,豆腐需要经过发酵腌制和后发酵的过程,其中所含的蛋白质在蛋白酶的作用下分解,其中所含的硫氨基酸也充分水解,进而产生一种叫硫化氢的化合物,这种化合物具有刺鼻的臭味。在蛋白质分解之后,即产生氨基酸,而氨基酸又有鲜美的滋味,所以臭豆腐虽然闻着臭但吃起来香。

正是因为臭豆腐自有的一股臭味,让不少人敬而远之,掩鼻而过,但是也有不少“臭味相投”的消费者,闻臭而来,但是总体来说,臭豆腐是发酵制成,且不少制作工艺中都存在油炸这一工序,所以臭豆腐还是不可以多吃。

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黑色经典臭豆腐的做法

黑色经典臭豆腐不管是从颜色上,还是从气味上都很贴合“臭豆腐”三个字。黑色的外表,和怪异的气味,让人印象深刻,但是尝过之后,又会让人难以忘怀。那么,究竟黑色经典臭豆腐是如何制作的呢?我们今天就来了解一下。

1、制作臭豆腐的首要程序就是将黄豆黄水泡发,泡好后用清水洗净,换入清水20~25kg,用石磨磨成稀糊,再加入与稀糊同样多的温水拌匀,装入布袋内,用力把浆汁挤出,再在豆渣内对入沸水拌匀后再挤,如此连续豆渣不沾手

2、豆浆已挤完时,撇去泡沫,将浆汁入锅用大火烧开,倒入缸内,加进石膏汁,边加边用木棍搅动,约搅15~20转后,可滴上少许水,如与浆混合,表示石膏汁不够,须再加进一些石膏汁再搅。如所滴入的水没有同浆混合,约过20min后即成为豆腐脑。将豆腐脑舀入木盒内,盖上木板,压上重石块,压去水分,即成豆腐

3、制作好豆腐之后,就要进行卤水的制作:以用豆豉2.5kg为标准计算,须加清水15kg烧开,过滤后,在汁水内加碱1500g浸泡半个月左右,每天搅动1次,发酵后即成卤水。

4、油炸臭豆腐:将发酵粉放入桶内,倒入沸水用棍子搅开,放入豆腐浸泡2h左右,捞出豆腐冷却。

5、然后将豆腐放入卤水内浸泡,春、秋季约需3~5个h,夏季约浸泡2h左右,冬季约需6~10个h,泡好后取出,用冷开水略洗,沥干水分,再将茶油全部倒入锅内烧红,放入豆腐用小火炸约5min,一待焦黄,即捞出放入盘内,用筷子在豆腐中间钻一个洞,将辣椒油、酱油、麻油倒在一起调匀,放在豆腐洞里即成。

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